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餅乾研究室Ⅱ:口感造型全面提升!詳解材料配比,烤出餅乾的味.技.藝〔2024經典暢銷版〕

餅乾研究室Ⅱ:口感造型全面提升!詳解材料配比,烤出餅乾的味.技.藝〔2024經典暢銷版〕

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出 版 社
格  式
EPUB(固定版面)
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電子書定價 NT$ 499
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優惠期限 2024-12-31
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出版資訊

出版日期
2024-10-17
線上出版日期
2024-11-01
ISBN
9786267558133
EISBN
9786267558102(EPUB)
分級
普級
語言
繁體中文
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簡介

餅乾達人的研發筆記完全公開!
完整透徹的7大實驗室,深入了解原料特性,
從小細節開始,完美你的餅乾烘焙之路!

還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎?
透過三大基礎原料:油、糖、粉的比例變化,破解餅乾口感。
〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
〈2〉油糖同量➜口感酥脆
〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾

《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析:不同的油脂、糖類、液態、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。

|原料特性完全揭秘|

★油脂實驗室
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同?麵團特性又有哪些差異?將依風味告訴你該如何選擇,並建議合適的食材搭配。
★糖類實驗室
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件,比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
★液態實驗室
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉,讓化口性更好外,還能調節麵團軟硬度,添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
★粉類實驗室
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同,除了能改變麵團軟硬,在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。
★焦糖系實驗室
分析焦糖類配方中,糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下,將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。
★蛋白糖系實驗室
最簡單的配方只需要細砂糖+蛋白,進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉,藉由配方組合,即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。
★蛋糖打發實驗室
這類餅乾是以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,依蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍,享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。

透過詳細的原料配比實驗,將為自己寫配方帶來更透徹的理解。
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作者

林文中
曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練出敏銳的創新思維,科班出身的扎實基底,加上性格中的嚴謹與追求完美,讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理,以一貫的堅持與細緻,持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。

|經歷|
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系


相關著作:《餅乾研究室Ⅰ:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕》《蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比》《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》
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目錄

|作者序|結合「味」、「藝」、「技」,傳遞餅乾美味與美學
基本的烘焙器具準備
便利的烘焙道具介紹

Lesson 1 餅乾製程vs.餅乾品質
闡述在相同製作條件下,餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中,有可能對餅乾品質產生影響的細節說明~

・油糖打發
・加入液態
・加入粉類
・〈冷藏〉成型
・烤焙技巧
・包裝保存

Lesson 2 油脂實驗室
在固定所有烘焙條件下,比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異,並依其風味建議適合之製作口味及食材組合~

|有鹽奶油/無鹽奶油/發酵奶油/無水奶油/人造酥油|
|人造白油/椰子油/可可脂/可可膏/橄欖油|

・油脂實驗表格對照
・油脂實驗結果說明
・油脂運用&口味搭配建議

【配方實作示範】
鹽之花牛蒡餅乾|以有鹽奶油製作鹹味餅乾
切達乳酪番茄餅乾|以切達乳酪取代部分油脂
雜糧餅乾|完全以橄欖油製作
黑巧克力餅乾|完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力雙層|以白巧克力取代部份油脂
布朗尼軟餅乾|以苦甜巧克力取代部份油脂
巧克力椰香核桃|以椰子油搭配椰子粉增添風味
巧克力酥菠蘿餅乾|以可可膏取代部份油脂
Double巧克力餅乾|以調溫巧克力取代高熔點巧克力
白巧克力夏威夷豆|以調溫白巧克力代高熔點巧克力
珍珠糖蔓越莓餅乾|使用發酵奶油搭配果乾
珍珠糖咖啡杏仁餅乾|使用無鹽奶油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夾心|以榛果醬取代部份油脂

Lesson 3 糖類實驗室
以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性,固定所有烘焙條件,可對照出糖類不同的餅體差異~

|細砂糖/純糖粉/綿白糖/二號砂糖/三溫糖/黑糖|
|楓糖粉/和三盆糖/棕櫚糖/椰子花蜜糖/麥芽糖醇/海藻糖|

・糖類實驗表格對照
・糖類實驗結果說明
・糖類特性&運用建議

【配方實作示範】

無花果榛果餅乾|以三溫糖製作餅乾
巧克力棉花糖餅乾|以細砂糖搭配黑糖粉
鑽石杏仁沙布蕾|以糖粉製作餅乾
鑽石核桃沙布蕾|以椰子花蜜糖製作餅乾
棕櫚伯爵酥塔|以棕櫚糖搭配伯爵茶
玉米片巧克力酥塔|以黑糖粉搭配巧克力
三溫糖抹茶雪球|以三溫糖製作餅乾
海藻糖蔓越莓雪球|以海藻糖搭配莓果餅乾
和三盆核桃雪球|以和三盆糖製作餅乾
南瓜乳酪餅乾|以麥芽糖醇取代砂糖
楓糖德國結餅乾|以楓糖粉取代砂糖
薑餅糖霜餅乾|以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

Lesson 4 液態實驗室
液態原料可以糊化澱粉,讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度,而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度~

|全蛋液/蛋白液/蛋黃液/動物性鮮奶油|
|鮮奶/原味優格/煉乳/白蘭地(酒類)/檸檬汁|

・液態實驗表格對照
・液態實驗結果說明
・液態特性&運用建議

【配方實作示範】
鳳梨優格餅乾|以原味優格搭配發酵奶油
貝禮詩曲奇|以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
香草曲奇|以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
原味卡蕾特|以蛋黃搭配經典蘭姆酒
可可卡蕾特|以全蛋液融合白蘭地酒香
椰子咖啡可可雙層|咖啡酒+動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
黑櫻桃酥塔|蛋黃+動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
原味轉印餅乾|純粹的蛋黃風味
巧克力轉印夾心|蛋黃與堅果風味粉的平衡

Lesson 5 粉類實驗室
粉類原料各有不同特性,在餅乾製作上,除了改變麵團軟硬度,在風味、餅體顏色及膨脹度等,都具有很大的影響力~

|高筋麵粉/低筋麵粉/全麥麵粉/雜糧粉預拌粉/裸麥粉|
|上新粉/製果用米粉/玉米粉/馬鈴薯澱粉/小麥澱粉|

・粉類實驗表格對照
・粉類實驗結果說明
・粉類特性&運用建議
・風味性原料運用
・風味性原料與麵粉用量替換概念說明
・風味性原料的性狀介紹
・堅果粉&乳酪粉的運用

【配方實作示範】
和風抹茶紅豆餅乾|以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
和風紫芋黃豆餅乾|以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
和風紅蘿蔔菠菜餅乾|以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
咖哩米香餅乾|以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
蘋果楓糖餅乾|以全麥粉取代低筋麵粉
林茲塔|以堅果粉搭配低筋麵粉

Lesson 6 焦糖系實驗室
砂糖+糖漿+奶油+動物性鮮奶油,加熱煮成糖漿,再加入堅果粒,製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品~

・添加糖漿目的
・添加動物性鮮奶油與奶油之目的
・焦糖系餅乾配方結構整理

【配方實作示範】
燕麥穀物棒|將糖漿拌合綜合穀物片
花形焦糖杏仁|煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
杏仁弗羅倫汀|在糖漿中加入粉類的不敗配方
燕麥弗羅倫汀|不須加熱的燕麥糖餡
焦糖杏仁條塔|牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

Lesson 7 蛋白糖系實驗室
以細砂糖為主,加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒,配方之奶油及低筋麵粉用量會較低,可單獨製作瓦片及薄餅~

・簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
・蛋白糖系實驗結果說明
・蛋白糖系配方結構整理

【配方實作示範】
最中櫻花薄餅|基礎薄餅配方加入櫻花粉
最中夏堇|基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
奇異果薄餅|基礎薄餅配方搭配果乾
抹茶糖霜薄餅|基礎薄餅配方添加抹茶粉
黑芝麻薄餅|加入黑芝麻醬的薄餅配方
雞蛋蜂蜜杏仁餅|無添加油脂的脆餅配方
芝麻薄餅沙布蕾|將芝麻瓦片與餅乾體結合

Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等~

|蛋白100,總糖量約為200以下|
|蛋白100,總糖量約為215以上|

・蛋白餅實驗室
・糖量變化的影響比較
・低筋麵粉量的影響比較
・杏仁粉量變化的影響比較
・蛋白餅實驗室結論
・馬卡龍的品質
・馬卡龍的種類
・法式馬卡龍實驗室
・法式馬卡龍實驗室結論

【配方實作示範】
指形夾心餅乾|蛋白100:糖90
彩色米果香鬆餅乾|蛋白100:糖100
杏仁巧克力菸捲|蛋白100:糖110
咖啡核桃菸捲|蛋白100:糖150
開心果椰子蛋白圈|蛋白100:糖180
法式覆盆子馬卡龍|蛋白100:糖225
法式香草焦糖馬卡龍|蛋白100:糖235
巧克力馬卡龍|蛋白100:糖245
法式檸檬馬卡龍|蛋白100:糖245
義式抹茶馬卡龍|蛋白100:糖265
法式咖啡馬卡龍|蛋白100:糖265
榛果馬卡龍|蛋白100:糖290

附錄|烘焙材料器具專賣店
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