料理．台灣
11-12月號/2022第66期
所有期數29
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出版資訊
出版日期
2022-11-01
線上出版日期
2022-11-04
分級
普級
語言
繁體中文
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本期介紹
根據2015年版的《台灣食品消費調查統計年鑑》資料顯示，台灣國人最常吃的魚類依序為吳郭魚、虱目魚、肉魚。2017年則有進口鱈魚（一說其正確名稱為比目魚）搶進第三名，沒想到2019年的資料卻顯示進口鮭魚已經竄升至第一名。食魚習慣的改變是應該正面看待，還是代表台灣食魚文化有逐漸消逝的擔憂？
《料理．台灣》11月號邀請到東吳大學何撒娜教授在〈專題企劃〉規劃「一起來吃魚」之主題，除了有系統介紹台灣的捕魚、海味與食魚文化外，也從韓國看其水產料理如何深根在傳統文化之中，而從剩食概念而來的法國馬賽魚湯又如何成為代表該區域的文化認同。並在此專題當中進一步討論台灣的食魚文化面臨之相關問題。
聯合國於2015年提出17項永續發展目標，其中包含消除貧窮、消除飢餓、性別平等、永續消費與生產模式等等議題，這波風潮開始影響許多企業經營的方向，其中包含了2020年首次亮相的米其林綠星。本期的〈餐飲市場動態〉以「ESG浪潮，餐飲業的浪潮」為主題，介紹包括獲得米其林綠星的陽明春天、堅持ESG實踐的「遊戲橘子」員工餐廳--普橘島、以及獲得台灣第一家全球永續旅遊認證（GSTC）的五星酒店--雲品。期待透過這三個案例，能夠拋磚引玉，鼓勵更多的餐飲業者重視永續議題。
2020年秋天，《米其林指南－東京》誕生了第一家日本三星級中華料理餐廳－「茶禪華」（Sazenka），在〈飲食趨勢－日本篇〉當中，作者草野美保專訪該餐廳廚師長川田智也，除了分享自己職業生涯的經驗外，也特別提到他如何透過與台灣餐飲界交流，將所看所學應用在「茶禪華」的經營理念。
因為疫情，自己終於在睽違三年後，於今年九月底回到家鄉—台灣。這個非常時期讓我有更多的機會嘗試一個人體驗、或說享受美食。〈飲食文學〉當中提到的《孤獨的美食家（孤独のグルメ）》剛好似乎述說著自己的經歷。的確，經過這次疫情的淬鍊，世界不一樣了，默食的出現，對人生的重新詮釋，在餐廳的某個角落，都可以找得到痕跡。
總編輯 張玉欣
《料理．台灣》11月號邀請到東吳大學何撒娜教授在〈專題企劃〉規劃「一起來吃魚」之主題，除了有系統介紹台灣的捕魚、海味與食魚文化外，也從韓國看其水產料理如何深根在傳統文化之中，而從剩食概念而來的法國馬賽魚湯又如何成為代表該區域的文化認同。並在此專題當中進一步討論台灣的食魚文化面臨之相關問題。
聯合國於2015年提出17項永續發展目標，其中包含消除貧窮、消除飢餓、性別平等、永續消費與生產模式等等議題，這波風潮開始影響許多企業經營的方向，其中包含了2020年首次亮相的米其林綠星。本期的〈餐飲市場動態〉以「ESG浪潮，餐飲業的浪潮」為主題，介紹包括獲得米其林綠星的陽明春天、堅持ESG實踐的「遊戲橘子」員工餐廳--普橘島、以及獲得台灣第一家全球永續旅遊認證（GSTC）的五星酒店--雲品。期待透過這三個案例，能夠拋磚引玉，鼓勵更多的餐飲業者重視永續議題。
2020年秋天，《米其林指南－東京》誕生了第一家日本三星級中華料理餐廳－「茶禪華」（Sazenka），在〈飲食趨勢－日本篇〉當中，作者草野美保專訪該餐廳廚師長川田智也，除了分享自己職業生涯的經驗外，也特別提到他如何透過與台灣餐飲界交流，將所看所學應用在「茶禪華」的經營理念。
因為疫情，自己終於在睽違三年後，於今年九月底回到家鄉—台灣。這個非常時期讓我有更多的機會嘗試一個人體驗、或說享受美食。〈飲食文學〉當中提到的《孤獨的美食家（孤独のグルメ）》剛好似乎述說著自己的經歷。的確，經過這次疫情的淬鍊，世界不一樣了，默食的出現，對人生的重新詮釋，在餐廳的某個角落，都可以找得到痕跡。
總編輯 張玉欣
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雜誌簡介
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《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。
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