汪漢澄／夜雨的春韭，有一道任性撩撥舌尖的豆腐絲

「要是食材質樸其貌不揚，就必須淬鍊包裝。比方說豆腐，要出人頭地只能靠廚師妙手。」

文／汪漢澄

店名「春韭」，顯然從「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」而來。這麼說最適合老友相聚話舊，而不適合不相知者勉力應酬。第一次造訪，剛好碰到夜雨天，店內的仿古擺設不顯刻意，燈光略偏昏黃，倒是營造出「今夕復何夕，共此燈燭光」的氛圍。

廚師烹飪，好似人事徵才面試，必須適才適用，不同食材有不同的伺候方法。本身味道就鮮明有個性的材料，像魚、蟹、竹筍等等，調味不宜太過張揚，否則壓住食物的本味不說，還會讓人懷疑材料不新鮮。反過來說，要是食材質樸其貌不揚，就必須淬鍊包裝。比方說豆腐，要出人頭地只能靠廚師妙手。

像這道豆腐絲，軟軟豆腐切這麼大一盤細絲，顯然費不少刀工。豆腐怎麼吃都是豆腐味，這麼費工所為何來？一是為了口感。把習慣上應該一塊一塊或一丁一丁的豆腐，硬是整治成一絲一絲，觸感細膩有趣。二是為了調味。切成細絲之後，豆腐的整體表面積大幅增加，就能沾上更多汁液，讓豆腐不再只有豆腐味，此時就憑調味顯功夫。第一次去時，調味汁色呈暗紅，是川味麻辣，清爽中帶著勁道。第二次造訪，依舊豆腐絲，卻已非上次舊識。換了一身鮮黃新衣，調味是酸甜果香，感覺有橙汁加醋，可能還有百香果。搖身一變返老還童，從老川味變成了小清新。

其他的菜也道道不落陳套，新鮮有趣，讓人齒頰留香。話說料理對象若是鮑魚海鮮，人們本就期待廚師會全力以赴，但能見到對小小豆腐也付出「多走一里路」的真心，就特別值得拈出一談。

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作者簡介

汪漢澄

神經科醫師、臺灣大學醫學系副教授。臺灣大學醫學系畢業，曾任新光吳火獅紀念醫院神經科主任，現任新光醫院神經科主治醫師，兼任臺大醫院神經科主治醫師；亦為台灣動作障礙學會創始理事，曾任該學會理事長。

喜歡彈古典與佛朗明哥吉他，認為大自然的真相已然神祕迷人，任何故弄玄虛均屬可笑多餘，擅長用簡單的語言解說看似艱深的道理。寫作的理念是：讀書如同交朋友，需要投下時間與感情成本，所以一定要值得。書跟朋友一樣，「有益」或「有趣」二者得一就算值得，二者得兼可謂難得。期望自己寫出來的每一本書跟每一篇文章均屬難得。

在《聯合報》闢有「腦科先生說古今」專欄，所著《醫療不思議》入選2021 Openbook 好書獎、文化部第44次中小學生讀物選介。

關於「作家餐桌」

諺語有云「食飯皇帝大」，餐桌上總能讓人暢談所有、連結彼此。「琅琅悅讀」與「聯合副刊」攜手企劃「作家餐桌」數位專題，邀請作家以別具匠心的圖文，分享私藏佳餚、巷弄美食，或飲食觀察。

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