何芬芬/季節限定,家的記憶

當庭院出現依序排列的香腸、廚房窗口置放肥瘦參差的三層肉、空氣散發著鹹香,就代表過年的喜氣已到來。那是我們家族傳承百年的傳統,一年一次的盛事——灌香腸、醃鹹肉。儘管年貨大街上,香腸、鹹肉多到一點也不稀奇,但家裡的這兩味無可取代。

這類醃肉製品,不免俗有「祕料」幫忙入味。當年一位唐山來台的地理師,因為看風水而與祖母熟識,便將祖傳配方慷慨地給了她。論年紀,這兩味比爸爸還年長。

製作香腸特別繁鎖,媽媽得一大早到豬肉攤,按七比三來挑選梅花肉和白肉,請老闆手工將紅肉切細塊、白肉切細絲,絕不使用絞肉機,以確保肉質Q彈有嚼勁。拿回家的肉和入祕方、高粱酒及醬油後,交由爸爸雙手仔細拌勻並醃製半天,待肉與調味料巧妙結合,發出獨特的醬香與酒香,媽媽再將腸衣套上漏斗,以拇指按壓操作,將醃肉灌入其中。這步驟很需要耐心,灌個十斤肉至少得花費半天的時間。灌好的香腸由我們姊弟扛到庭院,爸爸媽媽將它們整齊地掛在竹竿上,接受陽光的照耀,等腸衣稍顯乾癟,透出迷人的香氣與溫潤可人的棕色,即大功告成。

回想那時,我們總愛圍觀媽媽起鬨,希望她失手灌破腸衣,因為爸爸會將離家出走的醃肉炒蒜苗,好吃到能配兩三碗飯,但這一番調皮後,免不了挨媽媽一頓罵。

香腸灌好的次日,接著便是醃製鹹肉。將一整片肥瘦比例均勻的三層肉,切割成兩指頭厚且不可切斷,以利後續翻面;肉的每面均勻抹上厚重的鹽巴、胡椒粉,連抹三天,再將切碎的蒜頭覆蓋每個角落,早晚翻面。鹹肉的熟成只能在通風陰乾處,起初會出水,待水收乾且肉質呈現紅潤光澤,數日後,就能嗅到蒜頭、胡椒與肉交織成的香氣,真乃時間贈予的禮物。

「鹹」肉名副其實的「鹹」,烹飪前得先將它厚重的外衣洗淨,放入大鍋滾水煮二十分鐘,切片沾黑醋配上蒜苗食用。剩下的湯底加入豬血、酸菜,小火慢煨,起鍋前撒上韭菜末,成為爸爸另一道巧思料理;這豬血湯餘味悠長,在寒冷的冬天啜上一口,最能撫慰人心。

至於香腸,入煎鍋以小火慢煎至出現褐色香腸油,噴香四溢即可上桌。爸爸接著用餘油炒飯,加入蛋液,最後撒上蔥花,便是教人驚豔的香腸油炒飯。在那個物質不豐的年代,姊弟人手一隻香腸,配上蒜片大口吃肉,這份奢侈只在年節才有。

隨著爸媽年歲增長,不再下廚,這獨門手藝也傳給我們姊弟五人。於是,過年全家聚餐,各家會端出成品,由父母選出年度優勝者,成為我們家族獨有的年節樂趣。雖然祖母的年代我們沒能躬逢其盛,但爸爸從祖母手中接棒,再交棒給我們,這份愛的傳承,是大家對家共同的記憶。如今,我們也將這兩道料理傳給孩子們,希望這別無分號的好味道,年年在家族的廚房飄香──因為味道的傳承,就是家的傳承。

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