顏少鵬 ／皇帝也吃不到的百元熱炒

問：「食品稱珍，何物為最？」答：「物無定味，適口者珍。」──南宋林洪《山家清供》

網路流行語有一句「已知用火」，用以嘲諷人像活在史前時代一樣，無法掌握外界消息，顯得落伍、老派，或是經常說一些老哏，跟不上流行。但事實上，「已知用火」是人類演化的重要關鍵，除了抵禦寒冷、嚇阻天敵、提供照明外，更重要的是人類從此懂得烹煮食物。

想想那些齒頰留香的美味時刻，人生多少幸福感就源自於「已知用火」啊！

不要小瞧了鐵鍋

我和B君常相約吃熱炒，「一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中」，相信有無數上班族也像我一樣，是透過熱炒店的嘈雜熱鬧，稀釋工作的不愉快。

「工欲善其事，必先利其器。知道如何用火之餘，還要有適合的器具、配合的食材，才能將一道道菜色的滋味發揮得淋漓盡致。你可知道面前這些熱炒小菜，秦皇漢武沒見過，唐宗宋祖吃不到嗎？」B君邊說邊把剛上桌的絲瓜蛤蠣，晃悠悠地夾回碗裡，「原因之一，是可供熱炒的鐵鍋直到宋代才普及，方有了今日大火快炒的烹飪方式。」

若再往前，常見料理方法是煮、蒸、燉、燜、煎等，用的就是陶器、青銅器、銅器等厚度大、導熱性較差的器具，受熱慢，也就沒法子隨意翻炒。而今熱炒店的掌鍋師傅憑著一口大鐵鍋，一支長柄勺，就能隨著噴湧而上的烈火，翻攪出菜單裡數十種菜色，上菜快速又香氣四溢。

「還是快炒合我的胃口，好，敬鐵鍋！」我端起生啤酒，跟B君對乾了一杯。

「有了鍋，也還要有下鍋的材料才行。為何說那些皇帝的皇家料理再豐富好吃，也沒有我們所吃的熱炒菜呢？他們生不逢時啊！像這一道絲瓜蛤蠣，裡頭的絲瓜據推論約莫是北宋中期才由南方傳入。」B君說著說著又夾了一塊絲瓜，笑說：「御膳哪有熱炒香！」

物種交換帶來飲食進化

不一會兒我倆所點的菜都上齊了，絲瓜蛤蠣、宮保皮蛋、三杯茄子、鳳梨蝦球、番茄炒蛋、椒鹽龍珠、青椒炒牛肉、麻油松阪豬，水陸畢陳，眾香撲鼻，我不由想起了以前國文課本〈劉姥姥進大觀園〉的名句：「老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬不抬頭。」此時我跟B君真的不想抬頭了！

「像這道宮保皮蛋，蔥花、辣椒是必要佐料，你我大概都習以為常，但在明朝以前，皇帝卻吃不到，因為辣椒原產南美，明朝末年才傳入中國。」B君拿筷子指著紅豔豔的辣椒，「食飯配話」是他改不了的習慣。

江湖傳說，饕客只分兩種：吃辣的，跟不吃辣的。而我剛好隸屬後者，光盯著辣椒，鼻子就隱隱滲出汗了。聽了他的話，我頓生疑惑：「難不成明代以前不吃辣？」

「在辣椒傳入之前，想獲取辣的口感，主要是使用蔥、薑、花椒、蒜、胡椒（後兩者是漢武帝時傳入）等辛香料。」B君接著舉例，「孔子說『不撤薑食』，聖人每餐必須配薑，看來口味頗重；說出『何不食肉糜』的晉惠帝，在八王之亂逃難時，有記載說他用大蒜當下飯菜──老祖宗們顯然還是吃辣的。」

B君繼續發揮他對物種大交換的認識，「還有三杯茄子的茄子，是南北朝時從印度傳進來，後來隋煬帝特意為其取了響亮的名字，叫『昆侖紫瓜』；而鳳梨蝦球的鳳梨，番茄炒蛋的番茄，椒鹽龍珠的花生，青椒炒牛肉的青椒，則都是十六世紀中葉後才出現在東亞這片土地。」

今人口福勝古人

我聽後突發奇想，若找天做一道茄子炒青椒，然後對老婆說這是我精心料理的印度菜和南美洲菜，不知她有何反應。想是這樣想，但我還是回應B君說：「沒有這些食材，也不影響傳統料理的滋味吧，想想那些宮廷祕方、百年名菜，哪一道不是名聞遐邇，古代的料理應該還是比現代的好吃吧？」

一聽我的話，B君霎時正襟危坐起來，他說：「我向來強調不要刻薄古人，也毋須貴古賤今。但經常見有些人把古代宮廷料理當成中式烹飪的最高水準，我大不以為然。就說眼前桌上，有太多食材並不原產中國，而少了這些材料，料理的美味恐怕就稍遜一籌。」

事實上，透過現代科技精心配種改良，不管是動物的肉質、蔬果的口感：松阪牛、伊比利豬、櫻桃鴨、台農71號米、各類水果，甚至食用油……哪一個不是極致美味，絕對不是傳統農業社會所能相提並論，拿到古代肯定都會成為御廚的頭等料理。與時俱進、後出轉精的道理，在飲食領域也適用。

B君說他曾經吃過飛鼠肉、海豬（海豚）肉，其實不比這盤麻油松阪豬可口，仔細想來，古代所謂山珍海味，所以被推崇備至恐怕是「稀罕」的成分高一點。傳說的滿漢全席中最有名那幾樣：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇，甚至是燕窩、魚翅，真是美味嗎？燕窩、魚翅在今日並不罕見，好吃與否相信人們心裡有數，更何況駝峰、熊掌、猴腦、猩唇？

「再以你愛吃的荔枝來說，『一騎紅塵妃子笑』，千里馳傳而來的荔枝，楊貴妃吃起來能有多新鮮？乾隆皇帝賞賜給後宮的荔枝以一顆一顆計算，后妃們吃起來能有多過癮？」B君知道我常在吃荔枝這件事上與古人比肩。

「沒錯，之前熱播古裝劇《延禧攻略》裡，那些妃嬪勾心鬥角爭的也只是一棵荔枝樹，那一棵荔枝樹還沒幾顆荔枝呢！」我真心同情吃不到荔枝的古人。

「總之，隨著物種的流轉遷移、時代的進步繁榮，現代人是真有口福，不只吃得比古人更美味，也吃得更多樣，甚至還吃得更唾手可得。來，敬美食！」現在換B君邀飲了。

就算是皇帝，大概也會羨慕現代人享受的美食。前人有云：「天上神仙府，人間帝王家。」而今卻是：「天上神仙府，人間平常家。」

敬每個有口福的人！

B君讀了什麼書？

1.李舒主編《皇上吃什麼》（聯經出版）

2.古人很潮《舌尖上的古代中國》（遠流出版）