栩栩／夜市地瓜球

台灣有許多夙負盛名的夜市，基隆廟口，台北的寧夏延三饒河通化樂華，台中逢甲堪稱夜市中的翹楚，一提高雄就想到六合，至於台南，夜市夜夜開，記不來，乾脆編成口訣：大大武花大武花。

夜市是消閒的好去處，每到黃昏，人潮團團湧入，一路卜卦火舞射水球套圈圈，琳琅撩亂，晃得人眼花。若非時間寬裕有餘，萬千聲色便也如走馬燈般流過，留不住，遑論從中體會其邏輯，與魅力。

夜市的魅力，在滿。

某次一時興起，特意搭了巴士前往某夜市朝聖，下了車，左右一張望，凡粉圓必包餡，章魚燒花枝丸必爆漿，螃蟹需要奶油，燒麻糬少不了煉乳。到這地步，我以為和創意和划算都無關，僅僅只是浮誇。一種包藏了惡趣味的浮誇。現在，浮誇儼然自成一套評判的標準了。我本人對浮誇意見不大，無奈一圈逛下來，腸胃抗議，神經麻木疲勞，所謂物極必反，討喜和討人嫌相去不過一點點。

這一刻，忽然想起了地瓜球。

地瓜球之所以能夠是地瓜球，其原理一說來自熱脹冷縮。當熱油滾沸，麵糰內空氣隨之鼓脹，原地綻放出一顆又一顆小球，金黃蓬鬆，煙火般明亮盛大。這煙火升不了太高，小販老早候在一旁，手中大漏勺一壓，煙火轉瞬間又復墜回油鍋中。翻騰，擠壓，再浮出油面，如此重複七八回合，直到地瓜球飽滿滾圓，差不多就是時候出鍋了。瀝乾油，趁熱咬一口，殼脆，內芯卻甜韌彈牙，充盈著絕妙的空氣感。說起來，空氣的確是地瓜球的關鍵──地瓜球最不禁放，放久了，外殼塌下來，立時凹軟得不成模樣。

油炸的魔法，空氣的幻術。說穿了簡直不值一哂。而空氣無色無味，連帶使地瓜球在層出不迭的流行中顯得樸素，令人十分放心。過度放心的下場，往往一不留神將整袋地瓜球吃了個精光，熱量嚴重超支。

空氣怎麼吃也不發胖，值得錙銖計較的，其實是向空氣借得的勢。地瓜球之所以能反其道而行，選擇空，不必向堆疊滿溢靠攏，許是沾了地瓜的光──台灣人一向對地瓜感情深厚，愛屋及烏之下，地瓜球自然多出幾分底氣。

噱頭便如風頭，從來是一忽兒東一忽兒西的，然而，正因為不跟風不強出頭的緣故，地瓜球意外長久地在夜市裡留下來了。