【歸去來系列】蔣勳/五行 九宮 蔬食3

泵浦汲水器。(圖/蔣勳提供)
泵浦汲水器。(圖/蔣勳提供)

▌火候

朋友送來一顆銀栗南瓜,像一顆大桃子。綠色裡泛著銀光,像漢朝綠釉陶泛出水銀的光,沉著安靜,很美。放在几案上幾天,捨不得吃,也在想,如果是母親,她會如何料理這銀栗南瓜?

我看過母親燒冬瓜盅,陪她在菜市場選冬瓜,挑了很久,挑中一顆小冬瓜,直徑大約二十公分,切開來,瓤很厚,青白如玉,透著夏季暑熱裡山泉般的沁涼。

母親的冬瓜盅用雞湯煨冬菇、木耳、松菌,扁尖,加一點泡軟的干貝,火腿片,乾魷魚絲。材料偏素,肉類只是提味,火一大開沸騰就轉小,然後慢火細蒸,關火再燜一下,讓湯頭的鮮香,滲透進冬瓜瓤裡。吃的時候,一勺一勺舀在碗裡,清爽素淨,餘韻很長。

後來有機會吃到大餐廳的冬瓜盅,加了太多鮑魚、花膠、蹄筋,材料昂貴,缺失了冬瓜的清淡,總覺得遺憾。

素淨,並不容易。也許,素淨是守一種本分,不貪妄想,也就素淨了。

母親的料理,彷彿帶著她戰亂四處顛沛流離的本分,謹慎裡求眾生平安,滋味深遠。因為一生都在遷徙,她的料理沒有特別地方的執著。她是北方人,各樣麵食,從麻什(貓耳朵)到旗花麵,從水餃到饅頭包子,她都拿手。她也會做父親家鄉的福建菜,自己釀酒取酒糟,裹著鰻魚,蒸炸都好吃。她也用酒糟燉雞,鮮香滑嫩。

福建菜的腰花油條麻煩,豬腰處理費功夫,尿管剔除乾淨,用麵粉搓洗,不留一點腥騷。用大刀片成薄片,調味快炒加入隔夜酥脆油條,這一道閩系名菜母親也拿手。

母親在大龍峒定居,她就學做同安人的各式米粿,油飯,過年和鄰居一起磨米做年糕。

顛沛流離中活下來,很難有妄想,也就平實樸素。

料理用火,講究火候。蒸、煮、煎、熬、燉、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、燜、汆燙,都是火候。

火候是對火的體會,大小快慢,都有分寸。

火從邃古燧人氏傳下來,或者如古希臘所言,是普羅米修斯從天上眾神偷竊而來。人類圍繞著火,細數天上星辰,期待旭日初升。一萬年過去,仍然盼望火種傳遞,代代不絕。

母親經歷的火的使用,像一部火的歷史。她在戰亂裡,看過砲火,看過硝煙,也許可以體會生活裡靜靜看著一圈爐火的幸福滿足吧。

她做飯做菜,用過木柴燃火,用過炭,用過煤球,用過洋油,用過瓦斯,用過電,用過磁波……

每一種不同燃料的爐具,都有各自的特色,做出的飯菜也有不同。

爐火,或許一時讓她想起某一日大轟炸的火光沖天,鬼哭神號。她還是聚精會神,祈禱眼前那一圈爐火有天長地久的生活的安穩吧。

爐火慢「煨」、細「燉」,「煎」或者「熬」,都是功夫,拿捏火候,是做菜,也是人生。

現代人多不懂「煨」的慢火溫度,也難體會人與人的「依偎」,慢熱,卻長久。懂得「煨」,懂得「燜」,都需要耐心與時間。

對火沒有耐心,也難理解生命裡「煎」「熬」的隱忍。

我越來越少在餐廳吃「乾煸四季豆」,「煸」要時間,「煸」不是「炒」,也不是「炸」,不用油,用小火「煸」出水分。這也需要時間,匆匆忙忙,很難理解「煸」。

我的童年,用火,需要時間,用水,也需要時間。

打開水龍頭就有水,如今也是理所當然,冷水熱水都有。

我的童年卻不然,到溪流邊取水,到井邊汲水,回來把水燒開,需要的時間也很長。

最近在一條河畔步道看到一台泵浦(圖),看了很久。大概青年一代已經不知道是什麼。沯浦是汲地下水的裝置,一邊有木頭的柄(圖裡這隻泵浦木柄斷缺),上下擠壓木柄,另一端水喉就會送出水來。我的童年,這樣裝置很普遍,婦人們都聚在水喉沯浦邊,洗菜,洗衣物,也聊八卦是非。有時為了搶水,也有人在沯浦旁打架,撕扯頭髮。

沯浦是社區共用的取水裝置,當然沒有今天家家戶戶的水龍頭方便。我很慶幸十歲以前經歷過家家戶戶沒有自來水裝置的時代,所以直到今天,打開龍頭,有水汩汩流出,都覺得是神蹟,心存感謝。

現在在家裡打開水龍頭,過濾的飲用水,熱水立刻就有。用水這樣方便,自然沒有「神蹟」的感動,也不需要感謝,有水,理所當然,沒有水,可能就謾罵抱怨。

應該慶幸,經歷過缺乏的時代,有機會對此刻擁有的充滿感謝,守本分,便沒有太多妄想。

是的,科技進步,許多家事有機械代勞,我很慶幸,從一無所有開始,隨著年齡,家裡有了電扇,有了留聲機,有了電視,有了瓦斯爐,有了電鍋,有了電,有了電話,有了空調冷暖氣,有了捷運,可以隨時坐飛機到想去的地方旅遊。

每一樣機械出現,都像神蹟,充滿喜悅興奮。

然後,大概半世紀,出現能源的危機,電力資源不夠了,出現碳排放廢氣的汙染,出現臭氧層破裂、南北極融冰,森林大火,許多動植物滅絕,飲用水裡大量塑膠微粒……

慶幸過神蹟,也看到神蹟不被感謝,人類失了本分,沒有節制,神蹟轉成詛咒,從「創世紀」到「索多瑪城」的毀滅,彷彿《舊約》都已預言。

圍繞在我們生活周遭的五行──木火土金水,時時刻刻都在變遷,有時緩慢,有時快速,也許,核心的位置還是人。人失去了自己立足本分,木火土金水的運轉流行,不會是助力,反而變成障礙。

工業革命之後,有機械替代傳統手工勞作,人類也許慢慢會發現,一百年,工業革命的神蹟一一轉成詛咒。

後工業時代,要如何重整一百年工業消費速度留下的世界性難題?

我慶幸過生活裡一一出現的科技神蹟,一直到手機、電腦。我也開始深沉反省。電冰箱、電視、電腦、洗衣機、洗碗機、微波爐、空調冷暖氣、除濕機、空氣清淨機、電子掃地機,看著這些家庭必備的機械,也會問自己:我可以少掉哪一件?都是「必備」的嗎?

我需要另一種神蹟,回到素樸的生活原點,不是增多,而是減少。

常常演練「易經」「損」「益」二卦,生活還可以減少什麼?還至本處,也許應該回來守人的本分了。

▌電冰箱

「我的童年是沒有電冰箱的……」有一次,我這樣說,年輕人聽了,無限憐憫:「好可憐喔……」

可憐嗎?也許吧……

我因此回憶了一下「冰箱」。

台灣這麼熱,夏季溫度高又潮濕,沒有冰箱,食物怎麼保存?

回憶了一下,上個世紀五○年代,台灣經濟生活和今天大不相同。家家戶戶食物都不多,食物不多,很少剩菜,也很少有「」。所謂「廚餘」也就是一些剩菜的湯湯水水,存放在門口一個土甕裡,用來餵豬、餵雞鴨鵝,餵狗餵貓,貓狗都不胖,人也不容易胖。

最近一位朋友,下班回家,她最疼愛的小黃狗「襪子」撲上來討拍,忽然抽搐倒地就死了。朋友哭了好幾天,醫生說這樣猝死是跟心臟有關。她不肯解剖屍體,哀傷地辦了喪禮,埋葬在寵物墓地。

我的童年,人不容易胖,寵物也不胖。很少外食,食物大多當天吃完。大部分吃蔬菜,菜裡炒一點肉絲肉末,除非過年過節,很少看到大塊肉、一整隻雞或鴨。

沒有剩菜,好像也沒有特別需要冰箱。(這當然是阻礙進步的觀念。)

我最早接觸的「冰箱」不是電冰箱。

冰箱,不插電。是一個木頭櫃子,裡頭放冰塊,冰塊同安人叫「冰角」,五毛錢買一塊「冰角」,店家用鋸子鋸開,二十公分見方,草繩捆紮,提回家一路還滴著水。

因為不用電,不叫電冰箱,通常叫作冰櫃。夏天很熱,冰點綠豆湯、西瓜、青草茶、酸梅湯解暑,很少用來存放剩菜。

冰塊用刨子刨成冰渣,加上各式酸甜果汁,也是夏日佳肴。

我到現在也不習慣吃剩菜,飯菜做一定的量,吃完,不留隔夜,也就不那麼依賴冰箱。

電冰箱有了,大概是一九六○前後,我們一排糧食局宿舍,都是公務員,都用冰櫃,沒有電冰箱。鄰居裡有一戶是南洋華僑,忘了是新加坡還是菲律賓,我們都籠統叫作「南洋」。「南洋華僑,他們家進口了一台電冰箱。」一時傳為美談。

那台電冰箱,莊嚴如白宮,放在客廳中央。附近幾條街的鄰居都來觀賞,開開關關,覺得神奇。插了電,涼風徐徐,乾淨明亮,像神話中的水晶宮或廣寒宮。

電冰箱讓附近左鄰右舍快樂了很久,也像神話一樣傳述了一段時間。

現代人很少把冰箱放客廳,冰箱實用,也少了神話的丰采。

這家人很和善,有了社區第一台冰箱,很樂於和鄰居分享,不僅招待大家參觀,招待吃電冰箱冰過的檬果、蘆筍汁,也同時邀請大家,「家裡有剩菜都拿來冰,不要客氣……就像一家人。」

有好幾個月,傍晚晚飯過後,就看到這家人門口絡繹不絕,許多人拿著剩菜剩飯串門子。

好像家家戶戶突然多出很多剩菜,把剩菜剩飯存放到電冰箱裡,像一個節慶儀式,竟然也成為那個沒有什麼娛樂的年代快樂的回憶。

要說嗎?電冰箱的故事有一個不太優雅的結尾。

那時候兒童腸道多有寄生蟲。學校規定定期有衛生所的人員來驗糞便。小學生每人發一個小火柴盒,規定裝進糞便,用信封套好,寫上班級名字,統一集中,次日交給衛生所。

大概有鄰居把剩菜跟這盒糞便一起放進水晶宮般的電冰箱,氣味不佳,被發現了。這家華僑主人大怒,從此不再接受鄰居存放食物。

街坊鄰居議論起來,也很為主人不平,「太沒有道德了啊……」大媽們在電冰箱門口說得很大聲,刻意要安撫生氣的主人吧,又像是為美如皇宮的電冰箱委屈。

一九六○前後,台灣都會的生活改變了。有了電冰箱,有了電視,都放在客廳,電視製作得也像皇宮、有拉門,最早有電視的一戶人家,也招待一條街的人晚飯後去觀賞,擺滿座椅,鋪了席子,熱鬧非凡,一直看到唱完國歌才依依不捨回家,螢幕上閃著神祕模糊像夢一樣的光。

節目內容都忘了,只記得那夢一樣的螢幕上閃閃如歲月眨眼的光。

電冰箱改變了我們生活的方式,沒有電冰箱,食物不會存放很多,飯菜做適量,當天吃完,不堆放隔夜菜,其實比較健康。

現代人越來越依賴冰箱,電冰箱要夠大,有時候一個不夠,要用兩三個。冰箱塞滿各種動物屍體,冷凍好幾個月,退了冰,肉質其實也比不上溫體肉類品質好。

很多人喜歡台南牛肉湯,一小碗,牛肉切薄片,入水一汆燙就好,加一點細薑絲,香甘幼嫩,難以忘懷,那口感味覺,還是因為不冷凍。

沒有電冰箱的年代,母親做出過極好吃的料理,材料新鮮,不冷凍,不冷藏,適量可口,也不浪費。

剩菜越來越多了,廚餘越來越多了,好像跟電冰箱越來越大有冥冥中的因果。

不在自家做菜了,請朋友上館子,總要叫一桌子菜才排場。剩的菜比吃的還多,最後都打包,回家塞在冰箱,吃一個禮拜也吃不完。隔夜菜,大部分都走了味兒,不好吃,也極不健康,吃出許多腸癌胃癌。

要怪電冰箱嗎?其實還是人自己失了本分。

有電冰箱,方便很多,但是可以不依賴,不塞滿食物。不把冰箱當廚餘桶,不把自己的腸胃當廚餘桶。

沒有冰箱,人類有很多保存食物的料理方法:用鹽醃漬、掛在簷下風乾、用蜜或醋浸泡、用太陽曬、用酒糟包裹……童年的家裡,屋子角落總有酒甕,母親自己釀酒,醃泡菜,做豆腐乳,自己灌香腸,屋簷下總吊著風雞風鴨、火腿、鹹魚……

在池上駐村之後,發現客家家庭床下都有寶,六十年的老菜脯,四十年的醃橄欖,一甕一甕的福菜、酸筍,豆腐乳……

沒有冰箱的年代,保存食物的方法,滋味悠長。

沒有冰箱的一萬年,人類靠醃漬風乾製作的食品,可以好好寫一大本書,或做一小手冊,準備有一天缺電斷能源的時候有個預防方案。

(待續)

冰箱 廚餘 歸去來系列 蔣勳

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