【歸去來系列】蔣勳／五行 九宮 蔬食3

▌火候

朋友送來一顆銀栗南瓜，像一顆大桃子。綠色裡泛著銀光，像漢朝綠釉陶泛出水銀的光，沉著安靜，很美。放在几案上幾天，捨不得吃，也在想，如果是母親，她會如何料理這銀栗南瓜？

我看過母親燒冬瓜盅，陪她在菜市場選冬瓜，挑了很久，挑中一顆小冬瓜，直徑大約二十公分，切開來，瓤很厚，青白如玉，透著夏季暑熱裡山泉般的沁涼。

母親的冬瓜盅用雞湯煨冬菇、木耳、松菌，扁尖，加一點泡軟的干貝，火腿片，乾魷魚絲。材料偏素，肉類只是提味，火一大開沸騰就轉小，然後慢火細蒸，關火再燜一下，讓湯頭的鮮香，滲透進冬瓜瓤裡。吃的時候，一勺一勺舀在碗裡，清爽素淨，餘韻很長。

後來有機會吃到大餐廳的冬瓜盅，加了太多鮑魚、花膠、蹄筋，材料昂貴，缺失了冬瓜的清淡，總覺得遺憾。

素淨，並不容易。也許，素淨是守一種本分，不貪妄想，也就素淨了。

母親的料理，彷彿帶著她戰亂四處顛沛流離的本分，謹慎裡求眾生平安，滋味深遠。因為一生都在遷徙，她的料理沒有特別地方的執著。她是北方人，各樣麵食，從麻什（貓耳朵）到旗花麵，從水餃到饅頭包子，她都拿手。她也會做父親家鄉的福建菜，自己釀酒取酒糟，裹著鰻魚，蒸炸都好吃。她也用酒糟燉雞，鮮香滑嫩。

福建菜的腰花油條麻煩，豬腰處理費功夫，尿管剔除乾淨，用麵粉搓洗，不留一點腥騷。用大刀片成薄片，調味快炒加入隔夜酥脆油條，這一道閩系名菜母親也拿手。

母親在大龍峒定居，她就學做同安人的各式米粿，油飯，過年和鄰居一起磨米做年糕。

顛沛流離中活下來，很難有妄想，也就平實樸素。

料理用火，講究火候。蒸、煮、煎、熬、燉、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、燜、汆燙，都是火候。

火候是對火的體會，大小快慢，都有分寸。

火從邃古燧人氏傳下來，或者如古希臘所言，是普羅米修斯從天上眾神偷竊而來。人類圍繞著火，細數天上星辰，期待旭日初升。一萬年過去，仍然盼望火種傳遞，代代不絕。

母親經歷的火的使用，像一部火的歷史。她在戰亂裡，看過砲火，看過硝煙，也許可以體會生活裡靜靜看著一圈爐火的幸福滿足吧。

她做飯做菜，用過木柴燃火，用過炭，用過煤球，用過洋油，用過瓦斯，用過電，用過磁波……

每一種不同燃料的爐具，都有各自的特色，做出的飯菜也有不同。

爐火，或許一時讓她想起某一日大轟炸的火光沖天，鬼哭神號。她還是聚精會神，祈禱眼前那一圈爐火有天長地久的生活的安穩吧。

爐火慢「煨」、細「燉」，「煎」或者「熬」，都是功夫，拿捏火候，是做菜，也是人生。

現代人多不懂「煨」的慢火溫度，也難體會人與人的「依偎」，慢熱，卻長久。懂得「煨」，懂得「燜」，都需要耐心與時間。

對火沒有耐心，也難理解生命裡「煎」「熬」的隱忍。

我越來越少在餐廳吃「乾煸四季豆」，「煸」要時間，「煸」不是「炒」，也不是「炸」，不用油，用小火「煸」出水分。這也需要時間，匆匆忙忙，很難理解「煸」。

我的童年，用火，需要時間，用水，也需要時間。

打開水龍頭就有水，如今也是理所當然，冷水熱水都有。

我的童年卻不然，到溪流邊取水，到井邊汲水，回來把水燒開，需要的時間也很長。

最近在一條河畔步道看到一台泵浦（圖），看了很久。大概青年一代已經不知道是什麼。沯浦是汲地下水的裝置，一邊有木頭的柄（圖裡這隻泵浦木柄斷缺），上下擠壓木柄，另一端水喉就會送出水來。我的童年，這樣裝置很普遍，婦人們都聚在水喉沯浦邊，洗菜，洗衣物，也聊八卦是非。有時為了搶水，也有人在沯浦旁打架，撕扯頭髮。

沯浦是社區共用的取水裝置，當然沒有今天家家戶戶的水龍頭方便。我很慶幸十歲以前經歷過家家戶戶沒有自來水裝置的時代，所以直到今天，打開龍頭，有水汩汩流出，都覺得是神蹟，心存感謝。

現在在家裡打開水龍頭，過濾的飲用水，熱水立刻就有。用水這樣方便，自然沒有「神蹟」的感動，也不需要感謝，有水，理所當然，沒有水，可能就謾罵抱怨。

應該慶幸，經歷過缺乏的時代，有機會對此刻擁有的充滿感謝，守本分，便沒有太多妄想。

是的，科技進步，許多家事有機械代勞，我很慶幸，從一無所有開始，隨著年齡，家裡有了電扇，有了留聲機，有了電視，有了瓦斯爐，有了電鍋，有了電冰箱，有了電話，有了空調冷暖氣，有了捷運，可以隨時坐飛機到想去的地方旅遊。

每一樣機械出現，都像神蹟，充滿喜悅興奮。

然後，大概半世紀，出現能源的危機，電力資源不夠了，出現碳排放廢氣的汙染，出現臭氧層破裂、南北極融冰，森林大火，許多動植物滅絕，飲用水裡大量塑膠微粒……

慶幸過神蹟，也看到神蹟不被感謝，人類失了本分，沒有節制，神蹟轉成詛咒，從「創世紀」到「索多瑪城」的毀滅，彷彿《舊約》都已預言。

圍繞在我們生活周遭的五行──木火土金水，時時刻刻都在變遷，有時緩慢，有時快速，也許，核心的位置還是人。人失去了自己立足本分，木火土金水的運轉流行，不會是助力，反而變成障礙。

工業革命之後，有機械替代傳統手工勞作，人類也許慢慢會發現，一百年，工業革命的神蹟一一轉成詛咒。

後工業時代，要如何重整一百年工業消費速度留下的世界性難題？

我慶幸過生活裡一一出現的科技神蹟，一直到手機、電腦。我也開始深沉反省。電冰箱、電視、電腦、洗衣機、洗碗機、微波爐、空調冷暖氣、除濕機、空氣清淨機、電子掃地機，看著這些家庭必備的機械，也會問自己：我可以少掉哪一件？都是「必備」的嗎？

我需要另一種神蹟，回到素樸的生活原點，不是增多，而是減少。

常常演練「易經」「損」「益」二卦，生活還可以減少什麼？還至本處，也許應該回來守人的本分了。

▌電冰箱

「我的童年是沒有電冰箱的……」有一次，我這樣說，年輕人聽了，無限憐憫：「好可憐喔……」

可憐嗎？也許吧……

我因此回憶了一下「冰箱」。

台灣這麼熱，夏季溫度高又潮濕，沒有冰箱，食物怎麼保存？

回憶了一下，上個世紀五○年代，台灣經濟生活和今天大不相同。家家戶戶食物都不多，食物不多，很少剩菜，也很少有「廚餘」。所謂「廚餘」也就是一些剩菜的湯湯水水，存放在門口一個土甕裡，用來餵豬、餵雞鴨鵝，餵狗餵貓，貓狗都不胖，人也不容易胖。

最近一位朋友，下班回家，她最疼愛的小黃狗「襪子」撲上來討拍，忽然抽搐倒地就死了。朋友哭了好幾天，醫生說這樣猝死是跟心臟有關。她不肯解剖屍體，哀傷地辦了喪禮，埋葬在寵物墓地。

我的童年，人不容易胖，寵物也不胖。很少外食，食物大多當天吃完。大部分吃蔬菜，菜裡炒一點肉絲肉末，除非過年過節，很少看到大塊肉、一整隻雞或鴨。

沒有剩菜，好像也沒有特別需要冰箱。（這當然是阻礙進步的觀念。）

我最早接觸的「冰箱」不是電冰箱。

冰箱，不插電。是一個木頭櫃子，裡頭放冰塊，冰塊同安人叫「冰角」，五毛錢買一塊「冰角」，店家用鋸子鋸開，二十公分見方，草繩捆紮，提回家一路還滴著水。

因為不用電，不叫電冰箱，通常叫作冰櫃。夏天很熱，冰點綠豆湯、西瓜、青草茶、酸梅湯解暑，很少用來存放剩菜。

冰塊用刨子刨成冰渣，加上各式酸甜果汁，也是夏日佳肴。

我到現在也不習慣吃剩菜，飯菜做一定的量，吃完，不留隔夜，也就不那麼依賴冰箱。

電冰箱有了，大概是一九六○前後，我們一排糧食局宿舍，都是公務員，都用冰櫃，沒有電冰箱。鄰居裡有一戶是南洋華僑，忘了是新加坡還是菲律賓，我們都籠統叫作「南洋」。「南洋華僑，他們家進口了一台電冰箱。」一時傳為美談。

那台電冰箱，莊嚴如白宮，放在客廳中央。附近幾條街的鄰居都來觀賞，開開關關，覺得神奇。插了電，涼風徐徐，乾淨明亮，像神話中的水晶宮或廣寒宮。

電冰箱讓附近左鄰右舍快樂了很久，也像神話一樣傳述了一段時間。

現代人很少把冰箱放客廳，冰箱實用，也少了神話的丰采。

這家人很和善，有了社區第一台冰箱，很樂於和鄰居分享，不僅招待大家參觀，招待吃電冰箱冰過的檬果、蘆筍汁，也同時邀請大家，「家裡有剩菜都拿來冰，不要客氣……就像一家人。」

有好幾個月，傍晚晚飯過後，就看到這家人門口絡繹不絕，許多人拿著剩菜剩飯串門子。

好像家家戶戶突然多出很多剩菜，把剩菜剩飯存放到電冰箱裡，像一個節慶儀式，竟然也成為那個沒有什麼娛樂的年代快樂的回憶。

要說嗎？電冰箱的故事有一個不太優雅的結尾。

那時候兒童腸道多有寄生蟲。學校規定定期有衛生所的人員來驗糞便。小學生每人發一個小火柴盒，規定裝進糞便，用信封套好，寫上班級名字，統一集中，次日交給衛生所。

大概有鄰居把剩菜跟這盒糞便一起放進水晶宮般的電冰箱，氣味不佳，被發現了。這家華僑主人大怒，從此不再接受鄰居存放食物。

街坊鄰居議論起來，也很為主人不平，「太沒有道德了啊……」大媽們在電冰箱門口說得很大聲，刻意要安撫生氣的主人吧，又像是為美如皇宮的電冰箱委屈。

一九六○前後，台灣都會的生活改變了。有了電冰箱，有了電視，都放在客廳，電視製作得也像皇宮、有拉門，最早有電視的一戶人家，也招待一條街的人晚飯後去觀賞，擺滿座椅，鋪了席子，熱鬧非凡，一直看到唱完國歌才依依不捨回家，螢幕上閃著神祕模糊像夢一樣的光。

節目內容都忘了，只記得那夢一樣的螢幕上閃閃如歲月眨眼的光。

電冰箱改變了我們生活的方式，沒有電冰箱，食物不會存放很多，飯菜做適量，當天吃完，不堆放隔夜菜，其實比較健康。

現代人越來越依賴冰箱，電冰箱要夠大，有時候一個不夠，要用兩三個。冰箱塞滿各種動物屍體，冷凍好幾個月，退了冰，肉質其實也比不上溫體肉類品質好。

很多人喜歡台南牛肉湯，一小碗，牛肉切薄片，入水一汆燙就好，加一點細薑絲，香甘幼嫩，難以忘懷，那口感味覺，還是因為不冷凍。

沒有電冰箱的年代，母親做出過極好吃的料理，材料新鮮，不冷凍，不冷藏，適量可口，也不浪費。

剩菜越來越多了，廚餘越來越多了，好像跟電冰箱越來越大有冥冥中的因果。

不在自家做菜了，請朋友上館子，總要叫一桌子菜才排場。剩的菜比吃的還多，最後都打包，回家塞在冰箱，吃一個禮拜也吃不完。隔夜菜，大部分都走了味兒，不好吃，也極不健康，吃出許多腸癌胃癌。

要怪電冰箱嗎？其實還是人自己失了本分。

有電冰箱，方便很多，但是可以不依賴，不塞滿食物。不把冰箱當廚餘桶，不把自己的腸胃當廚餘桶。

沒有冰箱，人類有很多保存食物的料理方法：用鹽醃漬、掛在簷下風乾、用蜜或醋浸泡、用太陽曬、用酒糟包裹……童年的家裡，屋子角落總有酒甕，母親自己釀酒，醃泡菜，做豆腐乳，自己灌香腸，屋簷下總吊著風雞風鴨、火腿、鹹魚……

在池上駐村之後，發現客家家庭床下都有寶，六十年的老菜脯，四十年的醃橄欖，一甕一甕的福菜、酸筍，豆腐乳……

沒有冰箱的年代，保存食物的方法，滋味悠長。

沒有冰箱的一萬年，人類靠醃漬風乾製作的食品，可以好好寫一大本書，或做一小手冊，準備有一天缺電斷能源的時候有個預防方案。

（待續）