【作家餐桌2.0】朱宥勳／台灣小吃裡吃不膩的「無味之至味」──黑白切

文／朱宥勳

在25歲以前，我是一個不敢吃內臟的小孩。有時在一些宣導飲食均衡、如何攝取各項營養素的圖文裡，看見內臟無處不在，彷彿吃它們就等於吃下綜合維他命一樣，因此落下了一個印象：那應該是一種營養，但沒有什麼人天天吃的東西吧？

愛上台灣內臟料理

直到我在嘉義當了一年替代役，才知道自己錯得離譜。不但有人天天吃，而且早餐午餐晚餐宵夜，每個時段都有供應內臟的知名店家。是我這樣在偏外省的家庭裡長大的北部小孩，才有可能長到二十多歲，還只吃過豬肝大腸，而不識豬心豬肺、天梯脆管。於是，從嘉義的「魯熟肉」開始，我愛上了這種乾淨、純粹、毫不黏膩的肉類料理。以此為起點，我開始意識到台灣各地小吃微妙的地域性：在嘉義叫做「魯熟肉」的，到了台南就叫「香腸熟肉」，以其更強調香腸、蟳丸一類的加工品為特色；同樣是全副豬內臟，在台北配的是米粉湯，要找「黑白切」的攤子，但在基隆就要找「大腸圈」，因為基隆人搭配的是糯米腸。有一種俗見是「台灣很小，缺乏特色」，有這種意見才真是缺乏味覺，心眼粗疏，不知台灣被溪流與山脈切割開來的各個區域，其實正有地方特色茁長的空間。

幾年之後，我和謝宜安交往。她身為「蘿娘」，穿衣風格之華美，讓站在他身邊的我，常常自然產生小跟班的溫良氣質。不過我這小跟班三不五時嘴饞，就硬拉著公主殿下陪我去吃內臟。遠一點，到大稻埕的「賣麵炎仔」或「柴寮仔米苔目」；近一點，也有中和住處附近的「安邦米粉湯」或「梁家米粉湯」。一入座，五臟六腑起碼也要點個七八樣。謝宜安和我在一起之前，因為家人吃素，幾乎沒有碰過這些「進階」的菜色，幸好他適應力強大，很快也找到幾樣愛吃的。只是，每到店裡，他就會環顧一週，白眼微翻：「你看看店裡的性別比。」

十次有九次，這樣的店裡，都是滿室的阿伯，外加一個準阿伯我本人，以及正宗蘿娘謝宜安。台灣是個溫和而多元的社會，即使有人的風格明顯不屬於這裡，也不會真有什麼壓力——至少不像日本的「女性不進丼飯店，男性不進甜點店」那麼壁壘分明。既然如此，公主殿下也就只能嘆口氣，繼續華服出巡，陪我涉足這些「阿伯店家」了。

沒什麼味道就是它的迷人之處？

然而，為什麼我會特別喜歡這一味呢？有次介紹給外國友人，他吃後不解：這不是沒什麼味道嗎？沒錯，「沒什麼味道」，這或許正是台灣內臟料理的迷人之處：它可能是台灣小吃裡，最「素雅」的一系了。不管各地怎麼叫它，豬內臟最常見的吃法，就是清燙之後上桌，由食客自行決定是否沾醬。之所以如此，其實是一種自信——內臟容易有各種生臊怪味，必須清洗、處理得非常乾淨，許多國家的內臟料理，都是用重口味的調味料壓制異味，但台灣的魯熟肉 / 黑白切 / 大腸圈 / 香腸熟肉則素顏示人：我敢清燙就端上來，代表這一整鍋的內臟，沒有一塊是失誤走味的。味道被洗到極素極雅，猶如日本的「湯豆腐」；但內臟又各有或脆、或嫩、或韌的口感，另有一份吃肉的樂趣。因此，我總覺得台灣的豬內臟，其實正與肉燥飯 / 魯肉飯，組成了味覺天平的兩端。同樣是豬肉，可以熬煮到醬濃味深，也可以是清新淡雅。全世界，恐怕也沒幾個地方的豬肉品質，可以扛得起這樣的街邊小店了。

於是，我引用了一段村上春樹，來為台灣內臟料理背書。應該是在《海邊的卡夫卡》吧？其中一位角色說：「這個世界上，不無聊的東西人們馬上就會膩，不會膩的東西大體上是無聊的東西。」接著又說：「我的人生就算有無聊的餘裕，卻沒有膩的餘裕。」因此，內臟料理的優點，不只是富含各色維他命，更是因為，它正是一種素雅到「不會膩」的東西。我話是這樣說了，不過謝宜安對此恐怕還是會翻一個白眼。畢竟，拿村上春樹來解釋自己的喜好，也不過是用一個阿伯來掩護另一個阿伯而已啊。

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作家簡介：

朱宥勳
1988年生，畢業於國立清華大學人文社會學系、國立清華大學台灣文學研究所。曾獲金鼎獎、林榮三文學獎、全國學生文學獎、台積電青年文學獎。
出版作品有短篇小說集《誤遞》、《堊觀》，長篇小說集《暗影》、《湖上的鴨子都到哪裡去了》，散文集《學校不敢教的小說》、《只能用4H鉛筆》、《作家新手村：作家生存攻略、文壇生態導覽》等等。

關於「作家餐桌2.0之美食逸品篇」

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