春天的苦味是醒神之藥！清爽家常料理：涼拌時蔬佐豆泥

文字╱攝影 曹天晴

人要到長到某個年紀，才開始懂得吃苦。

小時候怕苦。咖啡苦、青椒苦、年節餐桌上的一整條長年菜苦，那個年紀的舌頭還在感官的貞潔期，被糖蜜裹著，什麼苦都吃不得。直到年紀漸長，當口舌與心性都成熟到足以對一盤苦瓜鹹蛋或一盅四物燉雞心領神會時，才覺得自己終於是一個真正的大人了！

舌尖上的苦是會吃上癮的。曾經聽過一個學說，說人從排斥吃苦到愛上吃苦，其實遵循著一套精密的生理學習機制。小時候喝不懂黑咖啡，是因為人的本能將苦味視為警訊，但在反覆經驗後，大腦發現咖啡能讓精神清明、腦袋清醒，嘗著嘗著還能苦盡甘來。於是大腦記住了這些好處，苦味慢慢從威脅轉化為一種美好的味覺層次，最後越苦越精神，吃苦即快樂。

我覺得這聽起來實在很像一個舌頭的斯德哥爾摩症候群！味覺在反覆的刺激與回甘之間產生了依戀，漸漸地單薄的甜味已不能使人滿足，於是我們的舌頭就再也回不去了，並且竟也樂在其中。

如果說要吃苦，春天就是一個最棒的時機。

春天的市場 裡擺滿青嫩翠綠的苦味蔬菜，芥蘭、油菜花、春筍，蕗薹、蕨菜、楤木芽……平日裡吃得慣的與吃不慣的，都搶在這個季節旺盛的冒出來。日文說「春の皿には苦みを盛れ（春日的餐盤，當盛放苦味）」，意即春天的苦味是醒神之藥，多吃益善！

我也附庸風雅地照做了。

挑選幾樣喜歡的春季蔬菜做涼拌，我覺得那是最能細細體會苦味的方式。卻也不只是涼拌而已，裡頭添了不少心思。

料理步驟

1. 滾水裡加入少許鹽與橄欖油，先燙甜豆與蘆筍，約一到兩分鐘後撈起冰鎮瀝乾。甜豆剝開備用。

2.芝麻醬、白味噌、鹽滷豆腐約1：1：2，用刮刀混合攪碎成慕斯狀。薄荷葉約十五到二十片，研成泥後均勻拌入。

本文作者：

曹天晴Tenco
愛吃愛煮也寫字的料理家。社群「私廚家家酒」版主，現居東京。市場的新奇食材、文化混搭的樂趣、自由的靈感調味—家常菜可以不只是柴米油鹽，我窩在廚房，探索家常菜在安心健康之外的第N種可能，帶著玩心重新思考「家」的味道。

●本文節錄自《鄉間小路 》雜誌2026年4月號好客家味，未經同意，請勿轉載。