【嗅聞台灣】謝金魚／鐵路邊的豬油香：興安珍餅舖小記

【嗅聞台灣：歷史與味道的散步筆記】

文／謝金魚

大概在中秋節前，我接到我媽的連環call，接起來一聽，我媽用超大、超興奮的聲音在網路的那一頭大吼：「芋沙餅有賣！有賣！！」

本來還躺在床上擺爛的我，頓時跳起來，用差不多的音量嘶吼：「快點買！有多少可以買就買！！！」

我雖然現在總是對外自稱台南媳婦，但我其實出生於彰化，老家在三民路，謝金魚這個筆名，正是我家開台祖的名字。在我的記憶裡，一說到彰化就想到阿公，阿公會帶我去唱卡拉ok（現在想想好像不對），阿公的朋友很多、到處都是姑婆（乾妹妹？），最重要的是，老家的阿公座位附近有很多好吃的東西。

被阿公餵養的油香好滋味：麵茶、芋沙餅

最常吃的是麵茶，因為我從小就很會吃，雖然在台中出發時就已經吃過東西，到了彰化又餓了，可是阿嬤還沒煮好飯，為了安撫哭餓的我，阿公就會拿出舊舊的、銀色的茶葉罐，叫我去樓下拿杯子跟湯匙，我記得那個罐子很密，要很用力才能拔開，裡面還有一個塞子。打開之後，會有一種介於花生跟核桃之間的油香，阿公會特別湊上去吸兩口，確定沒有「臭油餲/tshàu-iû-ai（油耗味）」後，就會從裡面挖出麵茶粉，大匙大匙豪邁地放進杯子裡，接著加入一點熱水趕快攪拌，當粉跟水慢慢調和成泥狀時，再一口氣沖入大半杯熱水，當油蔥、花生與炒香麵粉的厚實香味像一顆大泡泡從杯裡浮起，我們就可以一起喝麵茶配「強芭樂（ちゃんばら，日本的時代武俠劇）」，大概在暴坊將軍或水戶黃門要主持正義的時候，麵茶消化得差不多了，可以準備下樓吃飯。

身為強芭樂好夥伴，阿公總是會私藏一些好東西給我，像是拜拜的日本大蘋果，但最好吃的還是芋沙餅，米色的餅皮上面印著紅色的印記、貼上一小朵香菜，我們總是切一塊、兩個人分，切開之後可以看見一層層的酥皮中間夾著淡紫色的芋泥餡，露出黑色的香菇斷面，小時候不懂為什麼那看似輕薄的酥皮那麼香？芋泥細綿滑順的口感到底加了什麼？最後那一口香菇的鹹香為什麼可以搭配得這麽完美？當時沒有想那麼多，只記得每到中秋前後，就一定會有這一味。

直到阿公走後，再也沒有人會跟我一起泡麵茶，多年後偶然經過阿公買麵茶的店家，但買回家後的味道卻不一樣，我問家人，他們笑著說：「以前都是豬油炒的，現在早就沒有人在用豬油做了。」

我後來才知道，舊時的漢餅多用豬油製作，麵茶算是做餅的空檔隨手處理的商品，但豬油容易酸敗、不易保存，加上近年健康意識抬頭，大家怕油怕甜，因此大多改成更穩定的烘焙用油，雖然更健康，但卻難免失去了從前的味道。

走訪彰化的興安珍餅舖

唯獨阿公的芋沙餅至今沒有走味，就在彰化市民生路的地下道邊，與我阿公晚年居住的大樓不過兩分鐘路程，這間名為興安珍的老舖創業於1963年，老師傅只在中秋前的兩週接單，賣完就只能等明年，我們總是每年回去買餅，且吃且珍惜。

但去年我媽回去時，非常崩潰地說：「興安珍說今年不做餅了！」原來是老師傅年事已高實在不堪負荷，我們雖然不捨也不好多說，只能期待來年老師傅回心轉意。

今年中秋前，我特別叫我媽要繞回去看看，結果就有了開頭的那一通電話，而且老師傅心情大好，也順便同意接受我採訪。在中秋後我如約而至，才知道李添安師傅生於1939年，在國小畢業後就到彰化的糕餅名店復興珍做學徒，結完婚、當完兵之後就在鐵路邊開了興安珍的第一代店，而後因為房東不願意續租，就在原址的對面買地自建現在的店面。

高齡已87歲的李師傅可以說是彰化烘焙界的活字典，說起古早漢餅的各種做法、掌故就眉飛色舞，但我此行最重要的是想問一個問題：「芋沙餅究竟是什麼時候開始發明的？」

之所以有這個疑問，是因為在彰化以外的地方，幾乎看不見芋沙餅這樣的搭配，在日治初期日本人所調查的「台灣菓子」清單中，也沒有芋沙餅這個品項，而現在常見的大顆芋頭是日治時代改良品種的結果，大多種植在中部地區，因此我猜測，芋沙餅是日治中期後在中部發明的品項，在戰後由於其他烘焙品項更多，西式糕點更受歡迎，要拓展成全國都喜歡的口味就不容易了，因此只有在彰化才保留了原汁原味的芋沙餅。

老師傅的美食傳承與記憶

但我遍尋文獻找不到太多紀錄，強聞博記的李師傅是不可多得的寶藏，他說：「芋沙餅在我還做學徒的時候就有了，復興珍也不是第一個發明的店家。」他又想了想，突然冒出一句話：「我記得有一個叫洪添旺的人，開厚生藥廠的那個，好像是他發明的。」

洪添旺是誰？他在彰化更出名的另一個身份是兩百年的老牌北管曲館梨春園的總理，他除了經營餅店，也與兒子一起經營厚生製藥廠，是彰化在地知名的仕紳，從梨春園的紀錄顯示，他在1930年代就非常活躍，如果他就是芋沙餅的發明人，那在戰後開始學做餅的李師傅，顯然已經是芋沙餅在彰化風靡一時後其他店家開始學做時學會的。

說起他的芋沙餅，李師傅有說不完的話，他只用自製的豬板油，那是一層在豬腹部的脂肪，經過精製後的豬油色澤乾淨也沒有雜味，可以說是芋沙餅真正的靈魂，餅皮起酥、熬煮芋泥後增香、炒香菇都靠這一味。在彰化現在還有芋沙餅的店家不少，只是外型雖大同小異，那無法妥協的豬油香，才是興安珍僅此一家的獨特氣味。李師傅也帶我去看他的工作空間，竹製的器具、老鼎跟烘焙機具都已經是老古董，烤爐上留的廠家電話只有五碼，但依然保養十分乾淨，只等待一年一度大顯身手。

全盛時期時，師傅一年到頭都有做不完的訂單，就算沒有大單也會在店面販賣日常的西式麵包跟餅乾。只是製餅這行太辛苦，更不可能要求各有事業的孩子回來繼承，又放不下老客人，無法全年營業，只能在中秋節時全家動員、再請幾個附近的婦女幫手趕工，才勉強能供應。我問師傅不找傳人嗎？他說：「人客都老了，一個一個走了，像阮這種古早味，現在也沒人要吃啦。」

師傅感嘆著，佝僂的背是長年製餅的職業病，在訪談當天他特別穿上糕餅公會的背心，一邊說著，一邊起身把早已不再生產的喜餅盒擺好，不同式樣的紙盒顯示了興安珍在各個階段的努力，即便目前只剩中秋的綠豆椪、芋沙肉餅跟芋沙素餅三個品項，平日幾乎不會有客人上門，就算來了也沒有東西，但師傅仍仔細擦拭老店的玻璃櫃，就連我進門時不小心落下的指紋也沒有留下。

後記

轟隆隆的火車在老店邊疾駛而過，師傅叫孫子把月餅的燈籠拿下，他自幼長在鐵路邊，在這裡做了大半輩子的餅，卻仍對烘焙充滿興趣，他說起去某某地方參觀別人的廠房跟器具，讚嘆那些新式的產線與配方，一直說：「你問啊！你問我，我都知道！」，雀躍地像一個少年。

我想起一句古詩「老驥伏櫪，志在千里」，老去的駿馬倚在馬槽邊，依然夢想著縱橫天下，但誰能承繼這樣的熱情呢？

【嗅聞台灣：歷史與味道的散步筆記】2025新專欄登場：

嗅覺，是記憶最深刻的感官之一。歷史作家謝金魚移居台南三年，從日常氣味、飲食紋理到城市文化，以獨特的觀察視角，引領我們重新認識這座城市的味道。這裡寫的這不只是台南人的獨家記憶，更是開啟大眾與這片土地深層對話的可能性。邀你一起嗅聞時代的氣味，品味台灣的文化底蘊。每月一篇，敬請期待。