母親用干貝教會我的美食哲學！張曼娟：遇水則發，尚好之物

文／張曼娟，插畫／蔡豫寧，取自《鄉間小路》2024年9月號

我從市場攤販前走過，看見一個牌子寫著：「埔里日晒香菇」，攤子上的每個香菇都黑到發亮，老闆拿起一顆香菇用力砸下，發出「噹」一聲，鏗鏘有力。「沒有香菇像我們晒到這麼乾的喔，放十年都不會發霉，不會壞掉喔。」我想到小學堂廚房裡恰好沒有從埔里帶回來的香菇了，於是，稍微猶豫之後，我還是買了一包。

帶回廚房後，交給二廚小白，請她清洗之後泡水。「差不多泡個十分鐘就發了，香菇水不要倒掉喔。」過了一會兒，小白仍盯著泡水的香菇看。「怎麼啦？」我問。小白歪著頭，在找最恰當的措辭：「今天的香菇，感覺很特別，跟以前的不一樣。」「可能是因為，晒得特別乾？」我望了一眼，水中的香菇依然硬挺烏亮，泡著它的水也完全沒有變色，清澈依舊。

雖然花了一個多小時浸泡香菇，它卻一身正氣，絲毫沒有軟化。把香菇雞湯端上桌的時候，吃午餐的夥伴很快就發現，湯裡的雞是美味的，至於香菇，只是裝飾品。「怎麼會這樣？」眾人議論紛紛，泡了一小時又煮了一小時卻煮不軟的香菇，難道是假的？「不管是真是假，只要泡不發的，都不是好東西。」我忿然的下了這個結論。拎著剛買的香菇去找老闆，他的攤位早空了，爾後也再沒出現過。我有種終日打雁，卻被雁啄了眼的懊惱。

在各種發物食材中，香菇是我最熟悉的了。小時候母親的香港朋友來我家，便會帶一包花菇當伴手禮，花菇肥厚，很有口感，需要料理時，母親會很慎重的取出兩、三朵，前一晚就先泡上，第二天已經軟了。自從我自己料理之後，愛上的是埔里香菇，香氣濃郁，只要料理前稍微浸泡一下，就很容易軟化了。像一個深明事理，易於說服的朋友，真是討人喜歡。

香港的朋友還為我們帶來干貝，年節時母親便會特別料理干貝蘿蔔球。我喜歡簡單易於操作的干貝竹笙雞湯。招待朋友在家裡吃飯，買一隻小土雞放入土鍋中，再將前一晚用米酒浸泡的干貝取出。原本樂扣盒內還很寬鬆，經過一晚，干貝顏色變淺，體積變大許多，將盒子給充滿了。這種一泡即發的，就是我心中的好東西。

母親健康時還喜歡做烏參蹄筋醬燒大黃瓜，烏參與蹄筋也是要泡的，我總是一直去查看，發了沒有？有沒有長大？母親對我說：「泡著總是會發的，要有耐心，慢慢等。」想來母親等了那麼久，我才從爛泥小孩摶成人形。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年9月號：果真好冰棒，未經同意，請勿轉載。