台北米其林綠星餐廳EMBERS 新式台菜演繹在地風土與雜魚學

文字╱攝影 何桂育，取自《鄉間小路 》2024年8月號

回到臺灣，朋友帶我去吃一間位於臺北市仁愛路巷子裡的米其林綠星餐廳：EMBERS。餐廳負責開門迎賓的，是一位法國 籍的侍者。以為要吃法餐？但桌上放的是筷子，原來我們要吃的是新式臺菜。

新式臺菜是什麼？離開臺灣到法國求學工作定居二十多年，我已經遠離臺灣社會，不知道什麼是新式臺菜，但在這一頓晚餐中，吃出新式臺菜的端倪和我不認識的臺灣。

首先，侍者端上的開胃小菜是看起來像「包葉仔」的檳榔。在這樣裝潢高雅的餐廳，這顆真的是檳榔嗎？它其實是假蒟葉包著一個可可脂，一口咬下，裡面的錫蘭橄欖泥在口中爆開。

我有位喜歡吃美食的朋友曾經說過：「開胃小點不錯的話，通常這一餐也不會太差。」這顆看似包葉仔的檳榔，在優雅環境中帶給我們文化上的衝擊和違和感，但入口是法式料理 講究的層次感。

包葉仔只是個序曲，接下來我吃到的菜單，主廚郭庭瑋以「雜魚學」為主題，讓我們吃到在臺灣海域捕撈的非主要經濟魚類。也就是說，這一餐吃到非我們常見的魚。

臺灣北部金山 傳統的夜間捕撈「蹦火仔」，火光一閃中躍出海面的青鱗魚是沙丁魚的一種，體積小而皮厚刺多，在地人會拿來酥炸，或晒成魚乾、製成魚露。金山當地流傳的諺語「憨人擔番薯換海水」，用地瓜 換的海水就是魚露。這些臺灣的風土人情造就了EMBERS餐廳的一道湯品「金山味噌湯」，它不是日本味噌，而是加了青鱗魚魚露的烤地瓜。烤過後的金山地瓜變成了褐色，鮮香綿密的口感再加上青鱗魚高湯，頗有味噌湯的口感，是臺灣本土的金山風格味噌湯。

法文中的Terroir，中文翻譯為「風土」，是一個地方的風俗人情、地理環境和氣候條件的總和。這個詞彙常常被用在農作物或葡萄酒，一方之土和不同的氣候及人文造就出不同的風味，是上個世紀全球化潮流以來，人們重拾和探索地方的有意識行動。在法國各地的餐廳，我們可以找到以在地風土為特色的餐廳，讓大家品嚐到普羅旺斯、布列塔尼、亞爾薩斯等各地風味。

那臺灣的風土是什麼？不僅是大家熟悉的街邊小吃 ，還有像EMBERS餐廳演繹的臺灣雜魚套餐，一頓飯的時間，用餐同時讓食客認識臺灣的風土民情，原來臺灣有這麼多我們聽都沒聽過的魚類海鮮！最後法國籍的侍者告訴我們什麼是魚耳石，然後拿著鑷子在盤中的魚頭中找出來，主廚還展示餐廳中臺灣海域魚類的耳石收藏。

本文作者：

作者　何桂育 Kuei Yu HO
旅法設計師，經營以巴黎各種藝術、時尚與設計展演第一手報導的臉書專頁「巴黎不打烊」。另外同時經營以法國歷史文化為主要內容的「巴黎不打烊」Podcast，和以法國飲食文化和展覽為主要內容的「巴黎不打烊」YouTube頻道。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年8月號：夏日桃樂事，未經同意，請勿轉載。