從熱炒到失傳的家常味！張曼娟：蔥勁十足

文字╱攝影 張曼娟，取自《鄉間小路》2024年6月號

緊張忙碌一整天之後，想要放鬆的途徑往往是最不健康的，像是鹽酥雞，或是喝啤酒配熱炒。如果是我自己一個人，毫無懸念，當然是鹽酥雞與一切鹽酥食材，但若是幾個人一起，就會走進熱炒店。我和工作夥伴選了幾道菜，而後瞄到四季豆，老闆說金沙四季豆不錯喔，就是它了。那晚的餐桌上，最受歡迎的確實是帶著點焦香氣味的金沙四季豆。許多的蒜片和蔥花，炸過的鹹蛋黃與四季豆，連掉落的屑屑都好吃。我們很快將菜一掃而空，服務生來收盤子時，我聽見同桌夥伴喊了一聲：「等一下。」迅速將盤子裡剩下的蔥花全數撥進飯碗，而後心平氣和的說：「可以了。謝謝。」「如果還想吃的話，我們再點一盤呀。」我看得有點過意不去，夥伴搖頭：「不用，最好吃的就是這個呀。」

我驀然想起廣播電臺的同事小佩，每當我們去餐廳吃飯時，只要菜餚上點綴著蔥蒜，大家就會起鬨：「哇！小佩的最愛來了。」不管是路邊小吃或是米其林餐廳，對小佩來說，蔥加蒜就能令她笑逐顏開，雙眼發亮。有人這麼愛吃蔥，我也遇過一點蔥都不愛的朋友，哪怕只有一點點，也要挑得乾乾淨淨。

我家的蔥油餅曾是親友間傳頌的麵食，與韭菜餃子齊名。父親會去豬肉攤買來網油，處理乾淨後剁碎，鋪在自己擀製的麵皮上，再密密撒上青蔥和鹽，而後攤在鐵鍋裡慢慢煎。網油化了浸潤著蔥，鹽味均勻，香氣撲鼻。我家的蔥油餅是薄的，煎到呈現半透明狀態就出鍋了，一口咬下去，香酥脆的口感，總使人忍不住吃得太多。自從父母衰老之後，張家蔥油餅就成了絕響。父親的最後三年，我怕他整天閒著沒事做，便慫恿他到我們小學堂來教授蔥油餅。母親聽了倒是興致勃勃：「可以可以，這個我會做。」等到他們來到小學堂，失智的母親坐進沙發看報，再也不起身了。「妳可以教我們揉麵呀。」我央求她，她繼續看報：「我哪有力氣揉麵啊？我在這裡休息，你們去忙吧。」父親發現我沒有買到網油，只能將肥肉剁碎，臉色已經陰沉，接下來進行的都很不順利，張家蔥油餅到底是失傳了。

小時候不管是紅燒魚還是乾燒蝦，總要放上幾段蔥，紅通通的醬汁和綠茵茵的蔥段，光是配色就很有食欲了，在醬汁中煮軟的蔥特別好吃。當我蒸好魚，將蔥絲盤好，熱油澆上，發出霹靂的清脆響聲，莫名的興奮感從心中升起。俗諺有云：「正月蔥，二月韭。」正月是吃蔥的好時節，為了多找點機會吃蔥，我會煮上一鍋雞湯，切大量蔥花撒入，像一方長滿浮萍的池塘。或是切了薑末與蒜末先入油鍋小火炒，再切許多蔥花，將蔥白炒軟了再放青蔥的蔥花，略炒幾下，便加鹽與白胡椒粉調味，而後熄火，放涼了裝瓶，靜置冰箱。拌麵、拌飯、沾白斬雞或烤肉都好好吃。

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作者　張曼娟
中文博士與文學作家，悠遊於古典與現代之間。近年以中年三部曲，開創中年書寫新座標。喜歡旅行、料理、觀察、發呆。最新飲食散文《多謝款待》。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年7月號：蔬食新理念，未經同意，請勿轉載。