【作家餐桌2.0】凌煙／傳承給女兒的料理：韭菜炒豬肝

文／凌煙

前年應朋友要求，做了一陣子水餃讓大家訂購，韭菜與高麗菜兩種是水餃基本款。此生我第一次做水餃是在國中一年級學校園遊會時，在我們班帥氣的男導師帶領下，絞肉沒去腥打水，直接加入切碎的高麗菜和白韭菜，再加蔥花、薑末、鹽、香油、五香粉調味，攪拌成肉餡包水餃，大家都吃得很開心。白韭菜就是韭黃，味淡鮮甜，纖維細嫩，上海本幫菜裡的炒鱔糊，用的就是韭黃，我喜歡用來炒蟹管肉，孩子們很喜愛，綠韭菜味道辛辣，孩子們就不喜歡，所以每次在外吃水餃，韭菜水餃都是直接跳過，直到有一次隨鹽水無界老師去鄉間小廟拜拜，在一家老式雜貨店看見老闆娘正刀工俐落的在切菜準備包水餃，一旁有個鋁製大水盆放滿洗淨的綠韭菜、青蔥、白韭菜，老闆娘非常有自信的介紹她賣最好的是韭菜水餃，我目測大約是以兩斤綠韭菜加一斤白韭菜加一斤青蔥為比例，回家試做一回，發現真的很好吃，綠韭菜加了青蔥與白韭，降低了辛辣，多出一股清香甘甜。

雖然時令說「正月蔥，二月韭」，但韭菜幾乎全年不缺，好友水清聽說我要做水餃，在他的芭樂園種了一小壠韭菜，成長後收割了一遍又一遍，新鮮現割的韭菜吃起來特別甜，洗淨後過沸水燙軟，冷水漂涼後整理整齊，切段擺盤，撒些柴魚片，淋上薄鹽醬油，就是日式料亭常見的一道涼拌小菜，割下來的韭菜如果多放幾日，外表雖然看不出，甜度卻會消失，就像流失掉生命力一樣。台灣古早年代寡婦再嫁會被恥笑「死翁若在割韭菜，一個死，一個來。」說的就是韭菜的特性。韭菜屬於石蒜科蔥屬，含豐富維生素、礦物質、多樣植化素如硫化物、皂苷、類黃酮、花青素、酚類化合物等，在中醫藥典又稱起陽草，男人常吃可防止精力減退，女人常吃可補腎益胃。

韭菜與豆芽堪稱絕配，陽春麵少不了它們，去鵝肉攤吃飯，不論是切盤鹹水鵝或米血、燙鵝腸、鵝肝，墊底也少不了它們，雖然是配角，沒有它們陪襯，主角也會黯然失色。每回去陽春麵攤用餐，我幾乎都點米粉湯，我愛米粉勝於愛麵食，懷女兒初期最愛吃米粉湯，僅僅只是肉骨湯加燙過的米粉與韭菜、豆芽，放一片瘦肉，再淋上肉燥，就覺得非常美味，有時一天兩餐都吃，連續吃了快一個月，有一天突然胃部翻騰，嘴裡直冒酸水，剛吃進肚裡的米粉湯全都吐出來，還一陣一陣的乾嘔，第一胎完全不會孕吐的我，竟在第二胎懷女兒時出現「病囝」的症頭，開始每天噁心想吐，母親知道後跟我說，她會來幫我「做俔損」，並事先交代她會炒一盤韭菜猪肝，帶來放在我的灶台上（流理台）隨即離開，要我默默吃完後直接把盤子倒扣在灶台，意謂「換肚」，有反過來的意思，「做俔損」台語意思是遇到怪異的事，做個小儀式去破解，說也奇怪，自從吃了那盤韭菜炒猪肝，我的噁心感便消除，卻很長一段時間不敢再吃米粉湯。

我年輕時非常叛逆，因為父母反對我去學歌仔戲，高工畢業就離家出走進戲班，後來又堅持嫁給大我十五歲，正逢事業失敗的丈夫，父母不知為我流了多少擔憂的淚水，母親從懷我時便吃盡苦頭，足足孕吐九個多月到我生下為止，當時外婆怎麼沒有幫她「做俔損」(作法、施法)？還是我太桀驁難馴，「做俔損」也沒有用？「手抱孩兒懷母恩」，當我自己做母親後，也逐漸明白為人母的心情，在母親晚年老病之時，抱著懺悔的心情，像她照顧襁褓中體弱多病的我那般，照顧病殘失智的她，陪她走到生命的終點。

從學生時代我一直維持著定期捐血的習慣，因為我愛吃雞鴨鵝肝與猪肝，因此從未有過血紅素不足的情況，猪肝容易柴，燙煮或熱炒控制火候很重要，母親炒的韭菜猪肝我也很愛，偶而我也炒給女兒吃，為她補血，我們母女還一起拍做菜影片，把薑末用麻油略炒，先下切薄片的猪肝和切段的韭菜頭，翻炒幾下後就可以放韭菜、下鹽巴，炒至韭菜軟化即可起鍋，這道菜是母親對女兒的疼惜，血脈相連，再從我手裡傳承給女兒。

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作家簡介：

凌煙
本名莊淑楨，小說家。
26歲以歌仔戲班的親身經歷創作長篇小說《失聲畫眉》，成為台灣第一部獲百萬小說文學獎的同志文學作品。後又創作20萬字續集《扮裝畫眉》，2007年以《竹雞與阿秋》獲得高雄市打狗文學獎長篇小說首獎，是為凌煙的「性別文學三部曲」。
其他著作有短篇小說《泡沫情人》、《蓮花化身》、《養蘭女子》等，散文集《幸福田園》、《乘著記憶的翅膀尋找幸福的滋味》、《舌尖上的人生廚房》、《文學廚房的人生百味》、《牛車走過的歲月．三部曲》等。

關於「作家餐桌2.0之美食逸品篇」

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