手持德國執照釀酒師　釀出屬於當代客家特有的啤酒滋味

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

採訪撰文｜許佩玟　

攝影｜彭皓昀

柑橘＋茶香＋艾爾　精釀客家風味啤酒

酸柑茶啤酒的釀酒師，也是鄧爸麥酒的創辦人鄧心承透露，這支拿下世界啤酒大賞佳績的酒款，是其「臺灣精釀啤酒系列」的第5 支，為了做出代表桃園風味的精釀啤酒，他嘗試過新屋芋香米、拉拉山水蜜桃⋯⋯然而，不是香氣不易展現，就是食材產量少或不穩等等因素，直到遇見同樣位在龍潭的福源茶廠的酸柑茶。

「酸柑茶」是客家人利用拜拜完的虎頭柑，加入茶葉與柑橘肉混融，歷經九蒸九晒，製成臺灣唯一的壓緊茶。身為客家釀酒師的鄧心承，了解這款茶的由來後，研究如何提取其柑橘與茶香，「我們做啤酒，主要就是結合香味」。他嘗試拉格（Lager，利⽤低溫熟成技術製作的啤酒，採下層發酵法，海尼根即屬此類）、艾爾（Ale，採發酵溫度較高的上層發酵法）、IPA（India Pale Ale 印度淡⾊艾爾啤酒的縮寫，但與印度沒有直接的關係，可說是啤酒花較多的艾爾啤酒）、淡色（泛指酒色較淡的啤酒）、黑啤酒（原料經烘焙後造成黑色的酒色），或是發酵度較高、味道較醇⋯⋯類型的啤酒釀製，在酒廠的實驗室裡，花了約2個月左右的時間研發，到第3次才定型，釀成了如今這款很受好評的酸柑茶啤酒。

一瓶酸柑茶啤酒的誕生

隨我們走進酒廠，一睹客家風味精釀啤酒是如何被釀造出來的吧。任何一個工序沒處理妥當，都可能影響整瓶啤酒，甚至破壞風味。

Step1 檢視原料:不時會檢查小麥的品質，儲藏室裡約有20種麥芽原料，都是從德國進口的小麥，其中基礎麥芽是為取其焦香，黑麥芽是為調色⋯⋯每種麥芽的功能不同。酸柑茶啤酒使用4種小麥釀製。

Step2 磨麥芽

Step3 從2樓的投料口投料，進行醣化:溫度、濕度如何掌握，決定這瓶啤酒的味道。有時醣化時間過長，釀成的啤酒喝起來淡如水；某個階段處理不妥，可能出現雜味如單寧等等，影響整杯啤酒的口感。

Step4 過濾:濾掉麥殼，送入迴旋槽沈殿，並過濾啤酒花、蛋白等渣渣。

Step5 加入酸柑茶香味:在發酵完成之前，用丙二醇萃取酸柑茶，將其香味帶出並加入，再濾掉渣渣。

Step6 發酵:需隨時注意溫度、壓力、發酵過程，並做紀錄。鄧心承每天都會來檢視發酵程度，試飲，並適度調整壓力、溫度等。

Step7包裝:回復常溫後，上包裝機進行貼標作業，再行裝箱。

「精釀啤酒是一種Life style」

不同的季節、不同的心情，可以找到適合當下品飲的酒款，他舉例，像冬天可以喝較濃的黑啤酒；夏天可以喝比較清爽的小麥啤酒、IPA，熱帶水果的滋味會讓人的心情舒暢敞開。

怎麼挑一瓶適合自己的啤酒

若是未接觸或少喝啤酒的人，鄧心承建議，可從低酒精濃度的啤酒入手，逐漸往酒精濃度高的啤酒玩味，例如水果類的氣泡酒、蜂蜜啤酒等都適合入門者。而啤酒熟客或是精釀迷，可嘗試富有熱帶水果風味的IPA 等酒款。

以臺灣特色農產品入酒

除了酸柑茶啤酒之外，鄧爸麥酒也陸續推出代表臺北風味的「熊讚蜂蜜啤酒」、新北的「馬告啤酒」、苗栗的「草莓啤酒」、雲林的「咖啡啤酒」等，都是選用各地的特色農產品釀造，屬於「臺灣精釀啤酒系列」。

此外，鄧心承發現以臺灣豐富而甜美的水果釀酒，其風味在國際上很具特色與競爭力，他投入研究，掌握了不同水果在不同的時間點與溫度下加入酵母的關鍵，推出鳳梨、荔枝、草莓、蘋果、水蜜桃等水果氣泡酒系列。

身為重度啤酒迷的他，自然也不會漏掉「啤酒原本的味道」，因此也釀造了橡木桶陳釀麥酒、德式大麥啤酒、德式小麥啤酒、德式黑麥啤酒、IPA 啤酒、傳統英式愛爾啤酒⋯⋯等。

世界啤酒大賞常勝軍

鄧心承釀造的啤酒，是世界啤酒專業大賽的常勝軍，日本IBC國際啤酒大賽、WBA 世界啤酒大賽、世界氣泡酒大賽WCA⋯⋯等得獎名單中常可見其身影。這些知名的國際啤酒大賞，來自世界各地的專業評審以盲評的方式，去品評每款酒的風味、酒精濃度、糖度、平衡性、香氣、泡沫⋯⋯等項目，是專業的比賽。

富有在地客家風味的酸柑茶啤酒，即榮獲2022 年日本 IBC 國際啤酒大賽銅賞。

精釀浪潮吹來的釀酒師　看中龍潭水質

世界級的釀酒師鄧心承，出身香港，原來是學化學專業，在大學時一項德國啤酒釀造的交換學生計畫，開啓了他走入釀酒世界的大門。

畢業後的第一個工作，就進入世界第四大啤酒製造商「嘉士伯」工作。2002年臺灣為了加入WTO，開放民間釀酒，當時臺灣有釀酒專業的人才不多，啤酒釀造科系出身的鄧心承被老師推薦給去德國尋找釀酒師的臺灣業者，便於2005年來到臺灣開始釀酒。

龍潭有一間酒廠，開廠時曾聘請德國技師檢測水質並送去德國化驗，發現相當於德國皮爾森啤酒的水質指標，適合釀製德式的淡啤酒。10年前尋人接手，他因緣接下了酒廠，就是看中當地的水質，在此開創自己的釀酒事業。

10多年前，啤酒味道愈做愈淡，美國訴求啤酒就該有啤酒的味道、該有啤酒原本的樣子，帶起一波啤酒革命，精釀風潮席捲全球，也吹到臺灣來。

鄧心承早期趁著那波啤酒革命，以其專業釀造技術與酒廠設備，協助很多有精釀夢想的年輕人圓夢，接受精釀品牌委託釀製，2016 年甚至被日本《朝日新聞》譽為「臺灣精釀啤酒夢工廠」。累計代工酒款至今超過100 款，

細看一下酒廠會議室的櫃子上，陳列許多代工的酒款，確實很多知名品牌。⽽鄧爸麥酒是近年才創立的自有品牌。

釀酒是一門藝術，也是一門科學

鄧心承認為，「釀酒，是一種玩藝術的方式，建立在科學的基礎上」，不是天馬行空，與調酒師的工作截然不同。釀酒師要知道原料的特性，掌握火候、溫度、什麼時候加入最好⋯⋯如此配置得宜，才能釀造出得獎的啤酒，「這正是釀酒師的專業」。而他得益於化學知識的基礎，以及德國釀酒學校的專業出身，減少了許多摸索的彎路。

鄧爸麥酒的下一步

鄧爸麥酒的產品已外銷日本、香港、新加坡，未來希望全世界都喝得到。鄧心承很清楚，「他們為什麼買你的啤酒？關鍵並不是酒釀得好不好，而是希望喝到臺灣的特色」，所以用臺灣在地元素來釀製「臺灣精釀啤酒系列」。未來國際市場的開拓，將以亞洲為主。

他透露下一步，想投入琴酒的研發，一方面是將釀製啤酒時原來倒掉的酒頭、酒尾充分利用，另一方面也是希望透過蒸餾的方式，將臺灣美好的物產原料的香味帶出來，讓大家以更多元的方式認識臺灣。

●本文摘選自桃園市政府客家事務局季刊《尋客》第33期〈手持德國執照的釀酒師　釀出當代客家的滋味〉。