烤肉不柴、拜拜菜不走味？掌握廚房裡的祕密，中秋立刻上菜！

（內容／章致綱，編輯撰稿／一刻鯨選）

你也是這樣嗎？明明到同家店買食材，用同樣的步驟、鍋具料理食物，但就是無法煮得跟上次一樣好吃，也無法重現記憶中家的味道。

肉怎麼烹調才好吃？有的人效仿電影《食神》中撒尿牛丸的手法，狂野地敲打豬肉；有的人不管三七二十一大匙鹽醃下去就對了。其實料理除了憑經驗、憑感覺外，也可以很「科學」。

面對即將到來的中秋節，烤肉和拜拜的食材準備、烹調、保存，跟著廚藝科學家──章致綱傳授祕訣輕鬆做，享受家中的米其林美味吧！

撇步一：肉品保存術

1.將生的肉品分小包冰進冷凍庫，溫度降至4°C時，細菌就不會再增生。等到要吃時再解凍需要的份量，食物更保鮮。

2.要拜拜的熟肉趁熱時可密封避免氧化，如此之後再加熱時，能夠減少油耗味產生。

撇步二：肉汁永駐術

1.烹煮前，利用鹽巴或醬油先醃過，肉的纖維變鈍後，能夠在遇熱時減少收縮而擠出肉汁，肉變得更juicy。

2.烤肉時，採取「兩段式烤肉法」，先兩面輕微烤一下，讓肉片中心溫度達到50~60°C時，移至烤盤低溫處靜置10~15分鐘，便能利用肉的自有酵素活化讓它「快速熟成」。靜置後再移回烤盤中心烤熟，肉就會變得更嫩了。

3.無酵素的肉品，例如香腸，可先蒸到半熟，在保溫狀態下，再煎或烤到全熟，肉也能更多汁。

4.帶骨的肉，倘若不夠新鮮，不適合快速熟成法。因骨頭中的血在慢慢加熱的過程中會產生不好的味道。

撇步三：烤蔬果密技

1.鳳梨含有酵素，烤肉時可以加入少量的鳳梨，幫助肉質軟化。

2.烤烤洋蔥吧！高溫能使蔬菜中的天然糖產生「焦糖反應」，轉化成美味的焦糖甜味。

3.甜椒表面可刷上些許橄欖油，烤到表面出現焦黑，再將皮撕除後食用。

4.玉米先煮熟後，再刷醬烤美味更加分。

食物美味的訣竅，萬變不離其宗。從肉類開始，海鮮、蔬菜、澱粉、雞蛋、豆類……，到調味的順序、料理家電的原理、食安大補帖，章致綱以常見的例子解決做菜的疑惑。

每天15分鐘聆聽《主廚說不出的美味祕密：跟著科學做料理》聲音內容，兩週便能習得廚房裡的科學四大工法──殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖反應。「知其然，更知其所以然」，廚藝大躍進！

拜拜的剩菜剩飯怎麼辦？採買冷藏肉還是冷凍肉好？過期食物真的不能吃嗎？有些菜煮了為什麼會變黃？日常的食物困擾全部迎刃而解。

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