為什麼拉麵店的汰換速度這麼快？開拉麵店的會計師分享餐飲業經營困境

會煮麵的會計師親自開店，從零開始分享真實創業經歷，以簡單扼要的方式，解說做生意要「賺錢」必須具備的「會計」知識，包括店面租金、設計菜單、採購食材、下廣告，從經營大小事學習理財基本知識。以下分享作者對餐飲業經營困境的觀察。

文／石動龍

為什麼拉麵店的汰換速度這麼快？──餐飲業的經營困境

退休後的上班族因為興趣使然開了一家蕎麥麵店，結果一轉眼就倒閉了──這在退休後「絕對不能做」的事當中屬於經典中的經典，可能導致退休金蒸發。實際上，經營餐飲店面，倒閉真的是家常便飯。光是我自己就常常注意到新開的拉麵店在不知不覺間倒閉，然後被別的拉麵店取代。

店鋪無法持續經營，通常是因為資金耗盡。如果收支狀況不平衡，支出的費用高於可以回收的盈餘，總有一天會耗盡資金。餐飲業是一個典型容易出現這類情況的行業。

餐廳需要高額的初期投資

即使是小規模的餐廳，開業成本超過1000萬日圓的狀況其實並不罕見。如果對內外裝潢過於講究，很快就會累積一筆龐大的花費。如果你選擇開業的物件是前店家拆除所有裝潢只留下骨架的物件，那麼連冰箱和爐具你都要自行一一購買。由於商用設備相當昂貴的關係，因此開支將會不斷往上堆疊。

龍拉麵的開業成本控制在100萬日圓左右。在我們準備的設備當中，最貴的是餐券機，要價65萬日圓。除此之外，沒有任何一樣設備超過10萬日圓。

另外，我們租用了位於公會堂內的食堂空間，完全採用現用裝潢，因此不需要額外支付裝潢和設備的費用。室外裝潢因為無法改變的關係，當然也沒有產生任何支出費用。餐券機以外的支出費用明細為：所有調理器具共15萬日圓、消耗品5萬日圓以及其他雜費15萬日圓。

集客力強的熱門店面，店租勢必較高，因此基於壓低初期投資的現實考量，不得不在店址的選擇上妥協。

餐廳收入不穩定

和一般上班族不同，自營業主和自由工作者的收入每個月都會浮動。雖然在經營順利的月份可以賺進大把鈔票，但是當生意不好時，月收入也會直線下滑。在公司當上班族，即使因為自己的疏失而流失事業夥伴，薪水也不會歸零。另一方面，自營業者一旦沒有工作，就會直接影響到收入。在自營業者當中，餐飲業除了少部分的排隊名店之外，是一個很難穩定收入的行業。來客數經常受到天候或周遭環境的變化等無法靠努力來改變的因素影響。

龍拉麵也一樣，經常發生來客數無緣無故比昨天銳減一半的狀況。為了避免餐點售完，店裡隨時都準備足夠分量的食材來因應各種狀況，可是若沒有客人上門，不只沒有營業額，庫存的耗損也會加劇你的損失狀況。

餐飲業的工作時間很長

經營一家餐廳，除了營業時間工作以外，營業時間以外的工作也相當繁重。打掃地板和清潔廚房是基本工作，此外還要去銀行兌換零錢、為了採購食材外出購物等，需要處理的事情一件接著一件，不斷接踵而來。

假設店裡有僱用員工，還得管理排班、計算薪資和辦理勞保手續。為了準備報稅和確認店裡的經營成果，也需把數據輸入會計軟體。如果平常有使用社群軟體來招攬顧客，還要另外抽出時間拍照和PO文。除了忙著開店營業和處理雜務之外，研究競爭對手店家和流行趨勢並開發新菜單，也是一定要做的功課。

餐飲店經營者的工時往往比一般上班族來得長，所以很難透過副業或兼職來增加收入並分散風險。如果店裡的收入減少到無法維持生活的地步，很多老闆會選擇把店收起來，到其他的店家應徵一般員工的工作。

競爭對手會如雨後春筍般不斷出現

開一家餐廳很簡單。只要取得衛生所的許可，並參加食品衛生管理人員的培訓課程即可。因此不斷有許多新的經營者加入這個行業。餐飲業的新陳代謝很迅速，顧客往往也只會注意到那些最新開幕的店家。

對某些行業來說，執業時間愈長愈有優勢。我自己的本業「士業」就是典型的例子。在士業這個領域，剛開業的人並不吃香，因為這類提供專業諮詢的工作更重視長久建立起來的關係和信譽。然而，經營餐飲業若沒有持續進步，就會被顧客遺忘，因此餐廳必須在開發新菜單和改裝上下苦功。不只需要持續投注金錢，更要隨時思考各種吸引顧客的對策。

餐飲店很難拓展客源

有些行業可以藉由網際網路達到集客的目的，但是對於主要經營實體店鋪的餐飲店來說，地點具有相當重要的意義。由於店裡的營業額是靠消費者來店消費而產生的，因此地點方不方便前往，是決定餐飲店命運的重要關鍵。

因為除非是口碑好到不吃可惜的店家，我們通常不會特地跑到一個很遠的地方吃飯。所以餐飲店的顧客大多是住在附近或需要到附近辦事的人。

雖然我們也可以透過網路購物等方式，將商品銷售給遠方各地的人，但若要做到營業額能夠大幅成長的規模，就必須投入大量的時間及成本。因此就現實狀況來說，實體店面的顧客大多是經常經過店址所在區域的人。

一般來說，車站和購物中心的人潮眾多，對餐飲店來說是非常理想的開店地點，但是租金通常會高出許多。如果一家原本位於鬧區的排隊名店搬到人潮稀少的地點，不一定能維持與原址相當的排隊人潮。事實上，我認為在大多數的情況下，來客數都將大幅減少。畢竟，真的很多相當受歡迎的熱門餐廳，一去吃之後發現其實味道不怎麼樣。對餐飲店來說，地點就是這麼重要。

餐飲店很難因應環境的變化

開一家餐廳，除了要簽訂租賃契約，還花錢要做內外裝潢。根據各自的需求，有些店家可能在開幕前就花費1000萬日圓以上的預算。雖然在開幕之前，可以先調查好附近的人流狀況，但是來客數也可能不如預期。若要搬遷店址，等於要再次尋找店鋪和重做裝潢，所以很難因為來客數不如預期，就輕易搬遷。

除此之外，即使原本是一個不錯的地點，如果附近聚集人潮的設施停業，或者附近出現了強大的競爭對手商店，也會輕易地改變原本的人流狀況。當這類情況發生時，幾乎沒有經營者有足夠的資金再開一家新店。這也代表大多數的人會選擇結束營業、撤下招牌。

投入資金才能實現盈利

為了提高營業額，投資是不可或缺的一步。對餐飲店來說，打造店鋪本身和開發菜單就是投資的一環。若要拓展業務規模，最主流的方法就是以擴大規模為目標，將獲取的利潤再投資到事業當中。

如果用開車來比喻，投資就像踩油門。油門踩得愈重，確實能愈快到達目的地，但若在半途油箱見底或發生車禍而導致無法繼續行駛，就只能結束營業。經營者可以運用手邊的資金，升級汽車設備，讓這台車變得更快、更舒適，或是購買汽油為更長途的旅程做準備。

一切都取決於經營者的決策。經營者不僅要規劃行進的路線和速度，同時也要選擇合適的路線。

評估是否可能提前回收投資資金！

餐飲店要倒閉很簡單，可能的原因百百種。可以說餐飲業的經營就是這麼困難，要負擔的風險也非常高。

不過話說回來，不限於餐飲業，任何有意創業的人，都必須事先評估投入的資金是否能夠回收。如果一項生意需要投入大量資金，卻無法預期足夠的營業額，那麼我們就應該暫時停下腳步，思考並調整計畫的方向。隨著網際網路的普及，和過去相比，銷售商品和提供服務的途徑變得更加多樣化。只要不開實體店鋪，就能大幅壓低固定成本。因此在準備創業時，最好事先思考是否有開實體店鋪的必要。

為了持續經營事業，首先計畫是關鍵，而將計畫付諸實行的能力也相當重要。不只餐飲業，無論經營什麼事業，都一定會不斷遇到預料之外的問題，所以對經營者來說，除了天天絞盡腦汁思考，還要有臨機應變的能力。

開創屬於自己的事業是人生一大事。如果成功了，距離理想的人生就更進一步；但是如果失敗了，可能會失去更多。「不試試看怎麼會知道」固然沒錯，但是如果計畫很明顯會失敗並帶來重大損失，那就應該立刻打住並重新修正計畫內容。

●本文摘選自遠足文化出版之《拉麵店每天都在排隊，為什麼還會虧？從成本控管、損益平衡到持續獲利，開店要懂的會計基本知識》。