風靡咖啡界!贏得國際大獎的賽豆「尤金諾伊狄絲」是何方神聖?

圖/unsplash
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文/韓懷宗

尤金諾伊狄絲打敗藝伎,笑傲大獎!

2015年美國沖煮好手莎拉.珍.安德森(Sara Jean Anderson)破天荒捨棄藝伎,改用2倍體的尤金諾伊狄絲出戰,竟然打進高手如雲、藝伎滿天飛的世界盃沖煮賽總決賽,並贏得第四名,締造2倍體登上國際咖啡大賽揚眉吐氣的元年。接著,2020年澳洲知名咖啡師修.凱利(Hugh Kelly)也以2倍體的尤金諾伊狄絲以及賴比瑞卡為賽豆,贏得澳洲精品咖啡協會主辦的咖啡師大賽(ASCA Australian Vitasoy Barista)冠軍。可惜的是,2020年世界盃咖啡師大賽因疫情嚴峻而停辦,凱利無緣乘勝追擊,為2倍體咖啡再下一城。

凱利表示,他在哥倫比亞完美莊園(Inmacaluda)的杯測台上首次喝到尤金諾伊狄絲,覺得味譜奇特,近似甜菊,但略帶堅果調且無酸,喝來不像一般咖啡,同台杯測師的評分差異頗大,有人給80分,也有人給94分高分。他看好尤金諾伊狄絲的味譜潛力,調整後製發酵與烘焙參數,將水果韻與甜感極大化,並以降溫方式萃取濃縮咖啡,增加此品種的酸質。卡布奇諾則以賴比瑞卡獨有的榴槤與乳酪香氣來應戰,果然出奇制勝,這兩支非阿拉比卡的2倍體咖啡為他贏得澳洲咖啡師桂冠,又為2倍體咖啡爭口氣。

賴比瑞卡的普及性不高,僅盛行於西非和東南亞的菲律賓、馬來西亞、印尼。我喝過好幾次,風味奇特,好壞味譜兼而有之,有不差的水果韻也有不討好的騒味,好惡由人。至於尤金諾伊狄絲我已朝思暮想多年,卻無緣一親芳澤。

令人味界大開的尤金諾伊狄絲

機會來了,2019年12月我應邀出席西安國際咖啡文化節,有幸認識一位遠嫁美國的西安杯測師雲飛,和她聊到尤金諾伊狄絲。她不久前參訪哥倫比亞的完美莊園,杯測尤金諾伊狄絲大為驚豔,於是買下當季所有的產量,在上海美國學校附近她經營的咖啡館販售。我回台灣後,收到雲飛寄來的尤金諾伊狄絲生豆與熟豆各100克,一圓宿夢。

(圖/寫樂文化提供)

獨樂樂不如眾樂樂,我聯絡正瀚生技咖啡研究中心的杯測師與研究員一起杯測與手沖尤金諾伊狄絲。甜感是主韻,甜味比阿拉比卡豐富細緻,不僅止焦糖香氣,甜味譜近似棉花軟糖、甜菊、紅棗、黑糖、微甜玄米茶、荔枝、布丁;另外還有蘿勒、茶香、薄荷、陳皮梅、餅乾,且黏稠與滑順感佳;降溫後浮現輕柔酸,幾乎無苦味。尤金諾伊狄絲是喝來不像咖啡的咖啡,酸質輕柔,不像阿拉比卡的醋酸或檸檬酸那麼帶勁,很適合不愛酸味的咖啡族。

我也將尤金諾伊狄絲的生豆送交正瀚生技的實驗室檢測相關化學成份。她的咖啡因約占乾物的0.44-0.6%,均質0.5%,只有阿拉比卡的一半,稱得上半低因咖啡。近年發現尤金諾伊狄絲與其他2倍體咖啡混血的4倍體後代,風味均有顯著改善,尤金諾伊狄絲似乎成為改進其他2倍體粗糙味譜的種馬。2021年WBC前三名好手均以尤金諾伊狄絲出戰而贏得大獎,震撼了咖啡江湖。

過去半世紀以來,咸信蔗糖與葫蘆芭鹼的含量與咖啡的香氣成正相關,但近年發現沒那麼簡單,目前已知第三波水果炸彈的主要成份為檸檬烯、草莓酮、三甲基丁酸、酯、醛類。如下表所示,東非C. pocsii所含的蔗糖與葫蘆芭鹼最高,但至今仍無商業用途,足見光憑蔗糖與葫蘆芭鹼的高低是不夠的。

阿拉比卡與其他2倍體咖啡所含蔗糖、咖啡因與葫蘆芭鹼的比較(表/寫樂文化提供)

書名:《第四波精品咖啡學:新產區、新品種、新沖煮法,最全面的咖啡潮流聖經》
作者:韓懷宗
出版社:寫樂文化
出版日期:2022年7月5日

世界上最難買的咖啡

未來有市場性的2倍體咖啡並不多,包括C. eugenioides、C. canephora、C. congensis、C. liberica、C. stenophylla、C. racemose,其中除了羅豆與賴比瑞卡產果量高於阿拉比卡外,其餘產量皆低,尤金諾伊狄絲風味潛力最大,但每株產豆量只有200至300公克,只有阿拉比卡主幹品種鐵比卡的三分之一,是推廣上最大障礙。近年尤金受到高度重視,因為她的咖啡因約0.2-0.6%,不到阿拉比卡的一半。另外,她對果小蠹有抗性,但對鏽病的抗性不一,有些族群有抗力,有些則無抗力。打從2015年以來,尤金就多次打進世界盃各大咖啡賽事,可見她的風味潛力不容小覷,加上她的抗果小蠹與抗旱能耐,又是阿拉比卡的母本,若能克服低產的缺點,未來商業化栽種或許不無可能。

●本文摘自《第四波精品咖啡學:新產區、新品種、新沖煮法,最全面的咖啡潮流聖經》。


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