最強吃貨情報!《百年飯桌》常民美食研究室:鼎泰豐小籠包

鼎泰豐蟹粉小籠包。記者陳立凱/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
鼎泰豐蟹粉小籠包。記者陳立凱/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

文/鞭神老師(李廼澔)

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙,邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的人,或許比關東人更著迷於小籠包。

秘訣:戳不戳洞隨意,就是別搭一堆薑絲!

小籠包精華湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下,這是傳統的吃法,不過不免缺了點整體融合感,若是等包子涼了再吃,美味又大打折扣,所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度;口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,再一口嚥入。

這是原味的吃法,如果要沾佐料吃就簡單多了,有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來度,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口,但這種作法用在精心製作的小籠包上,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了。

鼎泰豐PK老店,老外的科學評比法

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師,現從事評論工作的克里斯多福・聖卡維西(Christopher St. Cavish), 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包後,在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的專書。聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以(汁的重量+餡的重量)÷皮的厚度的公式來評分,根據得分,再把所有的小籠包被分為ABC三個等級,他強調,小籠湯包是盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯)與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。

書名:《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》
作者: 鞭神老師(李廼澔)
出版社:寫樂文化
出版社:2018年8月14日

聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機,是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃,價格又太貴這幾點。鼎泰豐的一籠豬肉小籠包售價是人民幣五十八元,平均下來要五・八元一個,上海本土的佳佳湯包店,每個包子的價格則是一・一元,根據他的評比結果,上海佳佳、也是他所吃過的第三十五家店,得到了A級;而鼎泰豐,是他所吃的第十四家店,也得到了A級。

對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較,他說:「我始終認為,鼎泰豐的小籠包是很好的,從包子皮上看,在上海,你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄,諷刺的是,其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳,但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻:不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上,鼎泰豐的豬肉是比較清淡的,喜歡的人會說它比較『清爽』,但如果你是富春(第三十八家店,B級)那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮的厚度的忠實粉絲,可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」

●本文摘選自出版之《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》。


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