讀書吧

HOME電子書生活休閒烹飪飲食 〉 餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)

  • 餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)

  • 定價450元
  • 售價315元
放入購物車 免費試閱

書籍資訊

這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購蔬菜的採買指南!
也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書!
收錄228種市場常見盛產蔬菜、115道活用蔬菜風味的簡單料理
是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。

跟著季節買好菜,是再自然不過的飲食步調,走進市場,除了想要買到盛產好物,更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用?怎麼挑?攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果,漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識台灣的各種在地蔬菜,如何用看的、摸的、聞的挑到好食材?買回家後該如何處理、如何保存、如何料理?蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法?依料理方式不同有哪些適合的切法?

從產季、挑選、處理、切工、保存到料理,1500張以上的詳細圖解一看就懂。「全新增訂版」則增加了越南、泰國常用的香料蔬菜,如:刺芫荽、稻米香草等,教導大家用「自然」的蔬菜提味,就可做出同餐廳一樣好吃,卻更健康安全的酸辣海鮮湯。另外也特別收錄了台中特產食材-麻芛以及只有在每年夏天才會在台灣現蹤跡的本土新鮮紅棗。

這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科,也是一本廚房必備,助你輕鬆做菜的超實用料理書!

【本書特色】

每個廚房都應該要有一本的食材聖經!

蔬菜種類最齊全,從採買、烹煮到食用的最佳指南
什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉?切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦?春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味?228種蔬菜實用小知識,烹煮食物好指南。

一看就懂的知識全圖解
從挑選、保存、處理到用法,1500張以上清楚圖解,立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。

新手也能做好菜,收錄115道美味料理
善用蔬菜風味,簡單烹調就美味。115道最好上手的創意食譜。好吃,就這麼簡單!

【名家推薦】

「這本好書來得剛好,讓我可以脫離『隨興』的煮法,邁向有學問的『專業』囉!真是我的最愛!」
——李絲絲(誠品信義旗艦店生活風格區組長)

「不管你是廚房老手,還是你要開始進入廚房,你一定要擁有這本書。」
——柯俊年(烹飪節目名料理人)

「很開心有這樣一本介紹與示範都詳盡清楚的蔬菜書問世,讓我們在熱愛美食之餘,更認識蔬菜,幻化更多的難忘滋味。」
——陳寬定(國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授)

「瑋翔畢業於台灣最優秀的餐飲大學,學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多,在學習的過程中,他深深覺得工具書是任何學習過程中不可或缺的元素!」
——梁幼祥(橫跨兩岸三地著名餐飲美食家)

作者簡介

潘瑋翔
光啟高中餐旅學程副召集人及西餐專任教師、膳魔師廚藝合作老師,曾獲國內外各大烹飪挑戰賽多樣獎項,不只是個會煮菜的廚子,還是個隨時補充能量的料理人。擅長料理的開發與設計,對食材很有堅持與想法,喜好烹飪、設計與音樂,溺愛時尚感十足的好食,因此造就對料理的完美絕對,是年輕一代極富創意與巧思的佼佼者。

作者簡介

推薦序
料理,是一個年代的顯現 / 梁幼祥
自漫蔬食,健康滿分/ 陳寬定
Fly~讓蔬菜風味,恣意翱翔/李絲絲
吃當季,煮好菜 / 柯俊年

前言
做菜,常是為了犒賞自己,或分享給最愛的人 / 潘瑋翔

PART 1春季蔬菜
◎菠菜
根部營養豐富但不易清潔,可用刀將髒污刮除以清水沖洗
〔焗烤菠菜派〕

◎西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著,烹調時需仔細清洗
〔西洋菜排骨湯〕

◎芹菜
拍開莖部再切成所需長條,較易吸附醬汁
〔涼拌芹菜豆籤〕

◎青椒
想讓口感清脆,溫炸一下即可
〔焗烤海鮮青椒盅〕

◎甜椒
放上瓦斯爐快烤,即可輕鬆去皮
〔彩椒香料漬〕

◎紅鳳菜
葉脈容易卡髒污,需特別用手搓洗
〔豬肝紅鳳菜炒飯〕

◎韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
〔蛋酥白韭黃〕

◎韭菜
若做內餡,可切碎拌入食鹽,讓韭菜脫水
〔豆干蒼蠅頭〕

◎四季豆
加鹽搓洗,可確保乾淨並保留甜度
〔乾煸四季豆〕

◎石蓮花
微酸帶點甘甜,沾著蜂蜜吃就很美味!
〔雙鮮石蓮花〕

◎竹筍
生米辣椒一起煮,降低竹筍苦味
〔柴味魷魚筍〕

◎南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨,以保留南瓜香氣
〔梅子南瓜〕

PART 2夏季蔬菜
◎蘆筍
去皮汆燙一分鐘,不怕草腥與生味
〔水波蛋蘆筍〕

◎空心菜
一節一節摘取,可同時吃到莖葉口感
〔腐乳空心菜〕

◎野蓮
細長身型,順著捲曲方向搓洗較易清潔
〔刀粄野蓮〕

◎過貓
擔心咬舌,加鹽搓洗,吃來清脆順口
〔月見過貓〕

◎秋葵
汆燙時加少許鹽,可保翠綠模樣
〔高鈣秋葵湯〕

◎山蘇
切好後泡水,可去除山蘇澀味
〔小魚乾炒山蘇〕

◎川七
脫水的川七,泡水十分鐘,即可輕鬆回春
〔麻油川七〕

◎龍鬚菜
汆燙可去除澀味,吃來較滑順爽口
〔肉絲炒龍鬚菜〕

◎莧菜
葉面較脆弱,切小段再洗,可保完整翠綠
〔小魚莧菜湯〕

◎大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理,緊密又好看
〔大黃瓜優格沙拉〕

◎小黃瓜
涼拌時,上下45度切斜刀,烹調時間省一半
〔青龍小黃瓜〕

◎筊白筍
纖維豐、熱量低,肉質細嫩,有「美人腿」之稱
〔金沙筊白筍〕

◎紫蘇
切碎加鹽巴,可搭配海鮮一起食用
〔紫蘇鮭魚卵飯糰〕

◎茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中,可防止變色
〔涼拌紫茄〕

◎扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘,可讓接下來的料理更省時
〔扁蒲鮮蚵炒米粉〕

◎冬瓜
整顆都可吃!冬瓜皮還可解咳嗽
〔醬燜冬瓜〕

◎櫛瓜
間隔削去皮,讓視覺與口感更有層次
〔普羅旺斯燉菜〕

◎青木瓜
連皮一起煮,療效會更好
〔青木瓜燉小排〕

◎苦瓜
吃苦是吃補,鹽水白醋可降苦味
〔西打苦瓜〕

◎絲瓜
與海鮮一起煮,鮮甜度大加分
〔麵托絲瓜〕

◎甜麻芛
惜物苦甘農家菜,葉紅素超豐富!
〔甜麻芛甘薯湯〕

◎紅棗
產期只有一個半月,新鮮的吃來像加了蜜的水果

◎越瓜
提香增味好食材,煮湯、炒蛋都適合
〔越瓜炒羊肉〕

◎檳榔花
滾水煮5分鐘,輕鬆去除檳榔鹼
〔泰式涼拌檳榔花〕

PART 3秋季蔬菜
◎綠金針
花苞立體有彈性,吃來口感較好
〔金針雞肉捲〕

◎蓮藕
整支下去煮,可保完整甘甜
〔酥炸藕夾〕

◎牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏,可防止氧化和水分流失
〔唐揚牛蒡絲海苔捲〕

◎山藥
先泡鹽水再烹調,降低氧化變色速度
〔山藥海鮮湯〕

◎芋頭
黏液容易咬手,處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
〔芋頭燒小排〕

◎豇豆(菜豆、長豆)
汆燙後冰鎮1-2分鐘,可保脆度口感
〔傳統菜豆飯〕

◎豆薯
切片、切條適合快炒,煮湯大塊口感較好
〔豆薯飛龍球〕

◎黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳,飽滿脆口有嚼勁
〔木須番茄烏龍麵〕

◎白木耳
放入料理機中打碎,可縮短烹調時間
〔麻醬白木耳〕

◎菱角
新不新鮮?看兩端的牛角就知道
〔菱角排骨湯〕

◎佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶,可降火氣
〔佛手瓜煎蛋〕

PART 4冬季蔬菜
◎大白菜
逆著纖維切,烹調時可輕鬆吸附湯汁
〔千層奶油白菜〕

◎小白菜
挑選莖部厚實,含水量豐也較新鮮
〔蘑菇培根小白菜〕

◎油菜
不只根葉可食,花蕾也可炒來吃
〔叉燒油菜〕

◎芥菜
可醃製酸菜和福菜,常見於客家菜系中
〔芥菜干貝雞〕

◎大心菜
久煮不變黃,和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
〔豆醬菜心〕

◎茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿,吃來口感細滑美味
〔開陽茼蒿〕

◎結球萵苣(美生菜)
搭配蠔油、大蒜炒食,或當西式沙拉吃都美味
〔蠔油美生菜〕

◎蘿蔓萵苣(甜萵苣)
濕紙巾包梗直立放冰箱,可保鮮度與水分
〔培根燜蘿蔓〕、〔凱薩綜合沙拉〕

◎福山萵苣(大陸妹)
汆燙時滴油,可讓顏色翠綠油亮

◎菊苣
汆燙或抓鹽脫水,可減少澀味
〔菊苣金桔鴨蛋煎〕

◎高麗菜
葉子剝下,包入內餡即可製作各式菜捲
〔蔬香高麗菜捲〕

◎甜豆
豆仁取出可煮湯,豆莢另外清炒或做配菜
〔甜豆炒雞心〕

◎皇帝豆
豆莢完整、挺直,新鮮有口感
〔皇帝豆滷麵筋球〕

◎豌豆
透光看一看,過大豆仁口感較老
〔豌豆濃湯〕

◎翼豆
豆莢較厚,可用顏色判斷火侯,從青綠轉深綠,即可準備起鍋
〔豆豉炒翼豆〕

◎青花椰菜
顏色越濃、花蕾越細,表示養份與鮮度佳
〔原燒花椰菜〕

◎京水菜
略微汆燙撈起,才能享受清脆口感
〔壽喜京水菜〕

◎栗子
煮個15分鐘,剝殼更容易
〔栗子燒雞〕

◎甜菜根
擔心土味太重,可在湯水裡加薑片與米酒
〔經典羅宋湯〕

◎大豆苗
挑選芽根細緻,口感滑嫩,香氣較足
〔蘑菇豆苗〕

◎豌豆苗
大火快炒,才不會影響口感、破壞葉綠素
〔綠咖哩蝦仁豆苗〕

◎白蘿蔔
冷凍一天再解凍,可軟化纖維,讓蘿蔔更易入味
〔麻婆蘿蔔丁〕

◎胡蘿蔔
油炒加熱,營養才容易釋出
〔胡蘿蔔濃湯〕

◎馬鈴薯
整顆都可吃!薯皮烤一下,化身健康小零嘴
〔焗烤馬鈴薯盅〕

◎荸薺
切成細末當餡料,增加爽脆口感
〔珍珠丸子〕

◎大頭菜
尺寸如拳頭大小,口感最優
〔糖醋大頭片〕

◎洋蔥
放冰箱1~2小時,減少刀切時的刺激與流淚
〔烤洋蔥派〕

◎慈菇
配菜烹調味道苦澀,搭配肉煮口感香甜
〔慈菇燴海蔘〕

◎番茄
用湯匙挖出果肉,可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理
〔番茄莎莎盅〕

PART 5全年蔬菜
◎地瓜
品種多,滋味異,連皮一起吃,營養價值高
〔甜蜜地瓜球〕

◎地瓜葉
選買嫩芽多的吃起來更細膩順口
〔地瓜葉水餃〕

◎苜蓿芽
可中和體內酸性,常吃肉者可以多食
〔苜蓿海苔捲〕

◎豆芽
將芽與根摘除即為銀芽,口感更精緻
〔泡菜豆芽煎餅〕

◎芥藍菜
汆燙時加少許米酒,可減少苦味
〔清炒牛肉芥藍〕

◎青江菜(湯匙菜)
挑選莖部寬大者,滋味較濃郁
〔翡翠蛋炒飯〕

◎A菜
大火快炒,口感較脆,葉綠素也不會被破壞
〔薑絲A菜〕

◎塔菇菜
切成細末炒飯,或當餃子餡料都適合
〔臘腸塔菇菜飯〕

◎皇宮菜(落葵、龍鳳菜)
搭配麻油共炒,即是溫和的做月子美食
〔皇宮菜蒸蛋〕

◎珍珠菜
剁碎作餡料,香氣口感都加分
〔珍珠菜炒蛋〕

◎百合根
挑選鱗片緊密包覆,香氣較明顯
〔百合薏仁花生湯〕

◎毛豆
豆莢飽滿挺直,滋味較好
〔毛豆豆腐〕

◎玉米
玉米鬚煮水喝,可消水腫
〔奶油玉米〕

◎海帶
汆燙幾分鐘,運送雜質全去除
〔海帶玉米湯〕

◎杏鮑菇
冷藏時需完整包覆,以免吸附異味
〔三杯杏鮑菇〕

◎金針菇
穿蔥再烹調,煮湯不會散光光
〔琉璃金針菇〕

◎香菇
蒂頭裹上麵粉炸,美味素食鹹酥雞
〔香菇鑲肉〕

◎鴻禧菇
細嫩脆口,煮湯可釋放苦味

◎美白菇
挑選蕈傘圓潤,口感厚實飽滿度好

◎秀珍菇
傘褶完整分明,飽水度佳

◎珊瑚菇
蕈柄不過黃出水,新鮮有口感

◎精靈菇
久煮不失口感,美味營養都兼顧

◎茶樹菇
香氣明顯,燉湯增添好滋味

◎猴頭菇
蕈傘介於白色至澄黃較新鮮

◎草菇
汆燙再冷凍,可多存放幾天

◎蘑菇
蕈傘完整,新鮮好指標
〔辣炒香料磨菇〕、〔百菇養生鍋〕

◎舞菇
香氣獨特,避免刀切壓傷可用手輕剝

◎鮑魚菇
口感似鮑魚,根部尖挺飽水度佳
〔香蕈瘦肉粥〕

PART 6常用調味蔬菜
◎青蔥
蔥管飽滿,吃來甜且脆
〔蔥醬小卷天使麵〕

◎九層塔
紅梗適合爆香;白梗取其清香
〔九層塔起士蛋餅〕

◎香椿
切碎加鹽放冷藏,隨時可取用
〔歐風香椿醬〕

◎香茅
葉子可泡茶,莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯
〔嫩烤香茅鴨胸〕

◎茴香
起鍋前灑米酒,可減少強烈氣味
〔茴香鮭魚鍋貼〕

◎香菜
泡水三十分鐘,防止生食農藥殘留
〔皮蛋芫荽鯛魚湯〕

◎蒜頭
外皮包覆完整,新鮮度較好
〔焦糖蒜片牛排〕

◎蒜苗
主莖與葉片易夾泥沙,清洗時要特別留意
〔魷魚螺肉蒜〕

◎辣椒
冰水泡30分鐘,可減少嗆辣味
〔自製麻辣醬〕

◎紅蔥頭
製作油蔥酥,炸至金黃色需趕緊撈出,以免焦化變苦
〔豬油蔥酥〕

◎薑
逆紋方向切,吃起來較不會咬到纖維
〔紫蘇梅嫩薑〕

◎刺芫荽
越南香菜,做沙拉、燉湯都適合
〔越南河粉〕

◎稻米香草
酸辣海鮮湯裡的秘密武器
〔泰式酸辣海鮮湯〕

索引