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  • 起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

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書籍資訊

Gather四合院自釀文化復育中心、美食家的自學之路版主Liz、發酵迷創辦人Megan Huang、誠品書店Cooking Studio資深企畫李絲絲、台灣飲食文化研究者徐仲、胭脂食品社、陽明大學生化暨分子生物研究所蔡英傑教授、《裸食》系列書作者蔡惠民、跟著鄭大師玩科學版主鄭永銘、Beher食物研究圖書館創辦人謝碧鶴--發笑推薦

一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。

  戴林格透過妙趣橫生的文筆,記錄這破格飲食的一年,揭開發酵科學的神祕面紗,亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍,呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界,又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋,到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記,戴林格深入被遺忘的食物世界,發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味。對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者,本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食,在兩者顯而易見的差異驅使下,自然而然地開啓了人類對飲食追本溯源的深切思考。

這個貌似標新立異的實驗,其實源於戴林格和一般人都有的一份原始渴求,他想知道,什麼樣的日常飲食是健康的,能夠幫助人類活得更健康且長壽。早在此計畫展開之前,戴林格已是有經驗的發酵食物自製者(本身是釀酒師,而且喜歡自製昆布茶),因此多多少少知道發酵食物的運作原理與益處,但他從未深入探究發酵之所以有益的科學原因,於是在《起酵的一年》計畫期間,他閱讀許多相關研究,對發酵的歷史與科學有了完整認識。本書每章以一個主要發酵食物做引子,譬如德國酸菜、優格、啤酒、皮蛋、乳酪、麵包、發酵鯊魚肉,循序漸進地介紹發酵食物的定義,更正確說是發酵食物的難以定義;歷史發展;科學原理,發酵就像各種微生物大軍之間的戰爭;吃發酵食物的益處,發酵等同利用微生物預先分解營養,讓食物變得更容易消化吸收,甚至釋放食物未經發酵前不會產生的養分,(譬如乳糖不耐症者可以吃經長期發酵的乳酪而不會感到不適,另有實驗給麩質過敏者吃酸種慢慢發酵的麵包,);發酵傳統的衰微,並於某些章節(如他眼中的三大發酵食物,啤酒、乳酪、麵包)中條理分明地闡述在這一波「發酵食物復興」出現之前,這些發酵食物分別在怎樣的歷史時空背景,一度被消費者流放邊疆,又如何重回今日的健康飲食聖壇。此外,作者也經常趁機反思現代社會的一些錯誤觀念。

讀者在閱讀作者實踐心路歷程的同時,除了吸收各種面向的發酵資訊,理解發酵食物和微生物在人體所扮演的角色,甚至會在作者的帶領之下,開始檢視自己日常飲食的內容,誠如作者在書中所哀嘆的,現代人似乎小心翼翼地確保自己「不要吃什麼」(譬如說不要吃到脂肪、麩質等等),但卻不在意我們「究竟吃了什麼」。

書中揭露自工業化生產食品占據現代人櫥櫃與餐桌以來,太多健康問題追根究底來自歷史上對致病菌(或稱病原體,也就是對人體有害的微生物)的恐懼,在過去缺乏科學工具的情況下,現代人培養出對食物中微生物無差別「殺菌」的傾向,認為沒有微生物的食物是安全的食物,也就是健康的食物。殊不知讓好的微生物生存在體內,孕育一個多樣而平衡的微生物組,才是提升免疫力與健康的最佳辦法。

戴林格不厭其煩地藉由不同例子闡述說明,相較主打口味一貫與衛生的工業化生產食品,發酵食物是先人累積數千年智慧所發明更符合人體需求的食物烹調方式。從生物學的角度來看,人類因使用「火」而從動物界脫穎而出,經火烹調的食物變得好消化,幫助人類更有效地吸收養分,不再像我們的猿猴類近親需要花半天的時間在咀嚼食物上面。發酵中的微生物作用也有同樣的功能,而且很多食物在發酵過程中都會展現明顯的動態,譬如啤酒酵母發酵麥汁時會激烈地冒泡,就像經火滾沸的水一樣,因此發酵也被比喻為「冷火」。基於種種科學證據,戴林格推崇將發酵食品納入日常飲食的助益,建議大眾透過食用發酵食物對身體引進微生物文化, 因為唯有當體內擁有健全的微生物共生平衡,堅實的健康才會隨之而來。

作者簡介

德瑞克・戴林格Derek Dellinger
來自紐約州哈德遜河谷地的作家、自釀家、發酵狂熱分子。他是肯特瀑布釀造公司(Kent Falls Brewing Company)的釀酒師,該公司是康乃狄克州第一間農場啤酒廠(無疑也是該區唯一使用舊拌乳桶於穀倉外天然發酵啤酒的啤酒廠)。他也為各式出版品撰寫自釀、發酵、食物和啤酒相關文章。

譯者簡介

賴許刈
英國格拉斯哥大學創意寫作碩士,曾任出版社編輯,現專事英文書籍翻譯。譯有蔬食食譜《純植物.全食物》等書,嗜吃天貝,育有數代紅茶菌。

作者簡介

前言:所以你可以吃乳酪?

第一章:業餘瓶罐狂
第二章:超市巡禮
第三章:醃漬?發酵?啊不就酸黃瓜?
第四章:至少我不會得壞血病
第五章:播種季
第六章:哈德遜河谷的克菲爾和恐怖美食
第七章:美式酸艾爾如何變身南瓜怪獸
第八章:羊騷味越重越好
第九章:白麵包和棉花糖之不同
第十章:聽阿ㄆㄧㄚˇ的話
第十一章:吃食物,不要太多,腐魚為主
第十二章:發酵人養成計畫之後
誌謝
食譜集

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