韓劇裡的泡菜戰爭
一想到韓國，我們就會聯想到泡菜。我記得在美國教書時，拿了幾張東亞國家食物的照片給美國學生們看，要他們辨識來自哪些國家。我問其中一個學生怎麼知道照片裡的一桌子菜餚是韓國菜？她回答說，只要看到那一碟「紅紅」的就知道。而她口中那碟「紅紅」的，正是韓國的辣泡菜。無疑地，紅紅辣辣的泡菜，已經被大家公認為韓國的代表性食物。
韓國泡菜有許多不同種類，一般印象中紅紅辣辣的泡菜，其實只是眾多泡菜的其中一種。「泡菜」是個總稱，對於韓國人來說，所有經醃製發酵過的蔬菜就是泡菜。比較常見的泡菜材料是白菜及白蘿蔔，佐以鹽巴、蔥、薑、蒜、紅辣椒粉 （製作不辣的泡菜時則不用）、以及蝦醬等，經過一定時間的發酵後製成。韓國泡菜種類非常多，每個地方都有自己的區域特色，每個家也有屬於自己獨特的味道；也因此，對於多數韓國人來說，泡菜不僅承載了屬於自己家族獨特味道的記憶，同時也是屬於全體韓國人民的認同象徵。
許多國家都有與美食相關的電影和連續劇，反映出該社會的價值、思想與所面對的議題。韓國影視作品中，與泡菜有關的相當多，本文特別以《食客》系列為例，討論泡菜對韓國人來說，到底有著什麼樣的意義，又反映出什麼樣的社會現況。
食客與泡菜戰爭
《食客》本來是一部韓國人氣網路漫畫，二○○七年先改編成電影，二○○八年再改編成電視連續劇，二○一○年又推出了電影《食客II：泡菜戰爭》。
《食客》故事背景設定在一九一○年朝鮮王朝末年，日本人占領朝鮮的時代。在宮中負責皇帝膳食的廚師「待令熟手」為朝鮮的末代皇帝順宗做最後一頓御膳，他在慷慨就義前，留下遺書與一把刀，交與大弟子。之後大弟子在日本人手下努力苟活，後繼子孫創立「雲岩亭」餐廳，繼承了待令熟手精緻的宮廷料理，成為韓國傳統飲食界最重要、最具有代表性的餐廳。
到了現代，雲岩亭老闆吳熟手找到了當年宮廷熟手的嫡傳後代李成燦，並讓他和自己的親生兒子吳峰洲像親兄弟般一起長大。吳熟手全心栽培兩人，他發現開朗的成燦有料理天分，對味道擁有超乎常人的記憶；自己的親兒子峰洲則是技巧高超，且懷著將韓食料理推向國際的野心。因此，吳熟手宣布舉辦競賽，誰獲勝，誰就可以繼承餐廳與當年待令熟手留下來的刀。
在比賽的最後，雲岩亭百年來引以為傲的醬料一夕變壞，吳熟手心痛地過世。此時，一個過去曾在雲岩亭當過廚師的日本人前來挑戰，想將韓食包裝成日本食物並推動國際化連鎖餐廳，並計畫收購雲岩亭。在這最後的緊急關頭，兄弟倆攜手破除以前的不合，以自製的陳年醬料贏得比賽，保全了雲岩亭，也保全了韓國傳統宮中料理的地位。
二○一○年上映的《食客II：泡菜戰爭》，由同樣的漫畫家的作品改編，但劇情改為姊弟相爭。姊姊為了跟經營傳統韓食餐廳的母親爭一口氣，遠走他鄉，等到成為日本首相官邸裡地位最高的大廚師後，回到韓國。回到故里後的姊姊想賣掉母親的餐廳「春香閣」，改以企業經營的方式推廣韓食。此時，韓國國內舉辦了泡菜大賽，獲勝者可以代表韓國至世界各地推廣韓食。被母親收養來的弟弟為了保全母親的餐廳，以傳統韓國料理方式，迎戰姊姊東、西混合的料理。最後，姊姊化解了對母親的怨恨，在母親過世後繼續經營母親的傳統料理餐廳。
食物是韓國人用來建立集體認同的重要依據之一，傳統發酵食品如大醬、辣椒醬、泡菜等，往往被視為韓國傳統文化的代表；而當代韓國在東亞以及全球舞台上的位置，也影響了人們賦予食物的意義。泡菜戲劇的盛行也必須放在這樣的脈絡下解讀，下面我進一步歸納出四個不斷重複出現的主軸，從中一窺當代韓國社會的面貌與性質。
永恆的競爭關係與對「原味」的追求
從以上的簡介中，不難發現最重要的主軸就是競爭。韓國很多類似的戲劇中都出現了二個對手競爭最高地位的劇情，例如《大長今》裡的最高尚宮、《食客》裡的待令熟手、《不朽的名作》裡的宗婦，或是《眾神的晚餐》裡的料理名人。在這樣的思維裡，「正統」只能有一個、「贏者」只能有一位，其他都是輸家；「與他者的競爭」成為永恆不變的主軸。
事實上，這正是當代韓國社會的寫照。韓國社會是一個競爭白熱化的社會，只能有一個第一名，其他都是輸家。在這樣的社會裡，如果不能成為贏家，可以想像生活壓力與挫折感之大。韓國是經濟合作與發展組織（OECD）的富裕國家裡，自殺率最高的國家。
除了競爭地位，食物的味道也存在著競爭關係。我們都知道食物的味道會因著作法、食材、區域的差異以及個人的偏好而有所差別，然而對於追求只有一個贏家的韓國人來說，味道本身也存在著「正統」的競爭，只有一個味道才是「真正」的味道。因此，在韓國的大街小巷中，我們常常可以看到標榜「元祖」的招牌，強調只有自己才是正統的、真正的味道。
商品化與全球化的挑戰
另一個劇中不斷重複出現的主軸，是維持傳統、或是改變自己並以企業方式推廣至全球的爭議。
韓食世界化是韓國政府當前的重要政策。韓國經過十多年的努力，在世界餐飲版圖中力爭上游。二○一二年五月，全州被選為聯合國教科文組織（UNESCO）指定的「美食之都」（gastronomy），是韓國第一個美食之都，也是全球第四個創意飲食城市。
二○一二年七月，韓國農水產食品流通公社（aT）同英國洲際酒店集團（IHG）簽署協議，藉由該集團在全球一百多個國家的四千五百多家酒店來推動韓國料理的世界化。農水產食品流通公社也對即將外派的廚師進行韓食培訓，完成培訓的廚師們被派往各駐外大使館，擔負起「韓食傳教士」的角色。該年，農林水產食品部在韓食世界化的預算，就將近百億韓元（相當於新台幣二億六千萬元）。
雖然韓食世界化是韓國政府極力推行的政策，諷刺的是，在所有戲劇裡，幾乎一面倒地反對以企業化方式來改變傳統飲食，顯示出當代韓國社會面對全球經濟時一個難解的議題：究竟要保護、維持自己的傳統口味，守護老店，還是走向餐飲集團，調整傳統文化，好迎合其他國家人們的喜好？
列強環伺中的自我認同
在這些戲劇中，我們也可以看到韓國人處在列強環伺中的矛盾心態，一方面需要得到他國的肯定，另一方面，又急於建立屬於自己的認同。《食客II：泡菜戰爭》裡的姊姊遠赴日本，成為日本首相官邸裡倍受肯定的大主廚後，才光榮歸鄉；《眾神的晚餐》裡，白雪姬的兒子也遠赴海外，成為海外頗富盛名的料理師後，才回韓國準備進行報復；《發酵家族》裡的女主人翁，原來是在一家頗富盛名的義大利餐廳，正要被升為主廚時，辭職回到家裡的餐廳。在這些戲劇中，處處顯示期待韓國料理被世界各國所認可的訊息。
然而另一方面，劇中也不斷出現從外部來的威脅，特別是與韓國不甚友好的鄰國日本與中國。《食客》電視劇裡遠從日本前來挑戰的料理師，將料理的競技變成了國家級別的對抗；《食客》電影裡的日本料理師，最後成為評判誰才是真正韓國宮廷料理繼承者的標準；而中國所扮演的角色也是一樣矛盾。
做為國族主義象徵的泡菜
泡菜已經成為韓國文化與國家象徵的食品。在《食客II：泡菜戰爭》中，想要推廣韓食世界化，最重要的就是做出好泡菜。然而事實上，我們現在所認定的、代表韓國的辣白菜泡菜，其實是約在十八世紀末才出現的食物，在這以前的泡菜是不加辣的白泡菜；而加入蝦醬發酵，更是一九六○年代後才產生的製作方式。
泡菜原來是下層百姓的食品，是「不入流」的食物。一九八八年韓國舉辦奧運，想要找出足以代表韓國傳統文化的食物，泡菜因此被篩選出來，並加以推廣。隨著經濟的發展以及社會的富裕，韓國人逐漸建立起自我的自信與認同，對於泡菜的看法，也從過去上不了檯面的配菜，成為民族自尊心的表徵。當代戲劇裡，泡菜已經是韓國傳統料理最不可或缺的一部分，也是傳統料理的精髓。國家對於食物與認同的建構，在這些戲劇裡得到最好的例證。
除此之外，韓國更極力地推廣泡菜成為世界性的食物。二○一三年聯合國教科文組織正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入人類非物質文化遺產名錄。韓國人透過泡菜的世界化，得到世界的認可，泡菜也成為代表韓國文化傳統的重要象徵媒介。
如果說日本飲食影劇作品的重點在於追求達人的完美手藝（例如《將太的壽司》、《料理仙姬》），以及療癒的功效（例如《深夜食堂》、《蝸牛食堂》、《海鷗食堂》等），那麼在韓國影劇作品裡，除了對手藝的追求，「競爭」與「他者」意識更是不斷出現的主題。小至人與人之間、大至國家之間的競爭，食物不只是維持生存的工具，更是表達韓國主體意識的重要媒介。對於韓國人來說，「競爭」之所以重要，是為了在東北亞相似的文化中，找出足以代表韓國主體性的獨特文化，並做為認同的依據，好在日常生活裡不斷地建構與再建構屬於自己的主體認同。
至於台灣，什麼才能代表台灣的味道呢？在韓國時，韓國朋友們問了我無數遍這樣的問題。我的回答是，沒有能代表台灣的味道；或是更精確地說，沒有一個單一的味道能代表台灣全體。我們以多元的文化自豪，也小心翼翼地維護並發展屬於我們的文化多樣性。也因此，並沒有一個味道能真正代表台灣，多元與包容是屬於我們自己的認同，而我們以此自豪。
作者：何撒娜 東吳大學社會學系助理教授
